Форумы >> Обменяемся опытом >> Скорость движения воздушных потоков в камере сушки (Архив)                тему, страницу Скорость движения воздушных потоков в камере сушки Какова скорость движения воздушных потоков в камере сушки и созревания при вроизводстве колбас сыровяленых? new @ 28.01.2011 11:17 RE: Скорость движения воздушных потоков в камере сушки Современные технологии копчения могут содержать до 10 - 15 различных температурно-влажностных режимов, которые последовательно выполняются один за другим. Длительность некоторых режимов может быть 1-2 часа, для других режимов не требуется подавать дым. Общая продолжительность копчения в зависимости от типа мясных изделий составляет 1 - 3 суток. Такие сложные технологии необходимы для того, чтобы провести предварительную подготовку колбасы к процессу копчения, получить насыщенный цвет батонов с минимальной концентрацией канцерогенных веществ, исключить закал батонов, ускорить процесс созревания . Оптимальные результаты получаются в небольших камерах (до 12 колбасных рам) с достаточно большой скоростью воздушного потока . Площадь камеры интенсивной сушки , как правило, примерно равна площади камеры копчения и предназначена для сушки колбасы одной партии в течение 5 - 7 суток. В этот наиболее критичный для качества колбасы первый режим сушки особенно важно точное поддержание температуры и влажности. В этом режиме за каждые сутки колбаса теряет в весе от 2 до 3 процентов. Очень важно также равномерное распределение воздуха. При завышенной влажности возможно закисание фарша внутри батона, заниженная влажность или повышенная температура приведет к морщинистой оболочке или к закалу батона (неравномерное высыхание батона, что особенно видно на срезе), неравномерная скорость повлияет на форму батона (батон изгибается в сторону более интенсивного воздушного потока ). Уничтожение вредных бактерий, которые могут привести к образованию плесени, производится с помощью периодического ионизирующего излучения, создаваемого бактерицидными лампами. Наилучший температурно-влажностный режим в камере интенсивной сушки - это постепенное понижение температуры от 14 до 11 градусов и влажности от 87 до 77 процентов. Yna @ 31.01.2011 11:30 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]