Форумы >> Обменяемся опытом >> Однослойные и многослойные оболочки (Архив)                тему, страницу Однослойные и многослойные оболочки Каковы основные отличия однослойных и многослойных дымопроницаемых полиамидных оболочек ? new @ 25.01.2011 11:27 RE: Однослойные и многослойные оболочки Важно отметить, что при одинаковых условиях термической обработки колбасы , сформованные в коллагеновую (фиброузную) и дымопроницаемую полиамидную оболочки будут иметь различные термические потери и толщину поверхностного коагулированного слоя. Выход продукта в любом случае будет больше при использовании дымопроницаемой полиамидной оболочки , причем он будет зависеть от количества слоев и степени ее проницаемости в целом. Однослойная проницаемая оболочка лучше (до 100%) пропускает дым, чем многослойная (от 30 до 50%). При работе с однослойной оболочкой можно сократить потери при термообработке (к примеру, в оболочке “Вектор” SKV до 1,5-2%), исключив этапы сушки и обжарки при производстве в/к и п/к колбас . Т.е. в термокамере колбаса в однослойной проницаемой оболочке проходит только процесс варки и копчения. Напомню, что потери при термообработке при классической технологии производства в фиброузных оболочках превышают 3%. Многослойная (трех и пятислойная) дымопроницаемая оболочка , которая используется в основном для производства вареных колбас , имеет нуле вые потери. При использовании многослойной про ницаемой оболочки “корочки подсыхания” не образуется. Но это не является недостатком, поскольку эти виды оболочек в основном используются для производства вареных колбас и прессованных ветчин в формах, для которых важны возможность перенабивки, высокая механическая прочность и большие сроки реализации при отсутствии потерь в весе. Следует отметить, что несмотря на то, что при производстве в/к и п/к колбас в многослойных дымопроницаемых оболочках не образуется корочка подсыхания, они также пропитываются дымом и имеют очень высокие сроки хранения. На сегодня они составляют до 45 суток, что очень важно для производителей, которые сотрудничают с крупными торговыми сетями. Важно отметить, что сегодня есть возможность утверждения сроков хранения на эти виды оболочек до 120 суток. bor @ 26.01.2011 11:58 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]