Форумы >> Обменяемся опытом >> Какую технологию выбрать? (Архив)                тему, страницу Какую технологию выбрать? Какую технологию сырокопченых колбас выбрать? Какая лучше? Есть ли новые технологии? Yna @ 13.12.2010 12:23 RE: Какую технологию выбрать? Применять описанные здесь методы можно только при уверенности в понимании процесса! Осадка. Хорошо бы выдержать колбасу в кондиционированном помещении при температуре ок. 14. около суток (ГОСТ). С ГДЛ можно меньше, но все равно надо. Созревание и копчение. Температура батона за время осадки должна стать около 10 градусов. Начинаются чудеса. 2-8 часов сушки при температуре 30 на высокой скорости. - После осадки обсемененность поверхностного слоя патогенной флорой высокая. (Следите за чистотой на всем пути колбасы!) Поэтому наносим тепловой удар по колбасе. Здесь можно чуточку пересушить оболочку. Колбаса внутри холодная, поверхность влажная, внутренняя диффузия влаги максимальна, внешняя тоже. Не коптим пока влажность в камере не выйдет на уровень 66-68 процентов. Пусть влага выходит - она нам все равно не нужна. Что происходит: зная, что коптильный дым, вопреки расхожему мнению, не является панацеей от микрофлоры из-за слабых антисептических свойств, а низкая влажность гораздо более в этом плане эффективна. Колбаса тем временем нагревается слабо из-за большой потери влажности с поверхности. Коптим уверенно с хорошим дымом час при 26 при невысокой скорости. Влажность возрастает, само-собой. Но подсушенная поверхность не дает коптильному дыму путей для свободного проникновения составных частей дыма в толщу. А обрабатывает поверхность, т.е. оболочку. Колбаса к концу копчения отмокает, что увеличивает диффузию компонентов дыма в толщу. Опять сушим до 4 часа при 26 градусах и влажности уже 70%. Коптим 1 час при 24, влажность ставим 75%, будет все равно больше. В сумме около 50 часов. Есть одно дополнение. Температура колбасы за это время должна подняться до 23 или около того. Ближе к концу температуру можно начинать медленно снижать. А можно и не снижать!.. Перекатываемся в сушилку. Колбаса должна быть на ощупь суховатая, но без закала. Если пересушили на этапе ферментации (созревания) то не очень страшно, на самом деле. Дополнение. При собственно копчении рекомендую включать в камере свет. Это трудности, я понимаю, но надо. Это должна быть лампочка "ильича", протянутая заботливым механиком через дырочку. Для ферментации нужен свет (можете провести опыт в уголочке). И сравните структуру после процесса. Это значительно улучшит монолитность колбасы - научил испанец, с которым мы строили климакамеры в Сибири. Строил я, а он техноложил. Многие же бывали в Европе, видели жалюзи в их камерах? А у нас какой то дурак всем сказал, что надо томить колбасу в темноте! Эти ферменты, которые активизируются при свете, позволяют белкам соединяться с жирами, образуя сложные белково-липидные комплексы. Но не переборщите со светом. То чем руководствовался тот самый дурак, имеет место, но он возвел это в абсолют. И не используйте дневной свет в камерах для сырокопченых колбас . Только Ильич! Бедный Черкизовский комбинат! На его "хамон" без слез не взглянешь! (простите не сдержался)! И еще. Так как мы коптили на подсушеную поверхность, фенолы и кислоты пробирались в колбасу по ручейкам, а не по рекам. То есть проникали в толщу по суженным капиллярам, а не по раскрытым (отмоченным). Вкус будет самый то! Сушка. Плесень, которую мы все боимся не растет в местах, где движение воздуха выше 0,1м/с. Если растет плесень - оборудование надо "лечить" или снижать загрузку камеры. Это основное правило! Тут уж лучше передуть, чем недодуть! А помимо плесеней, "мертвые зоны" очень любят целый ряд других, незаметных, но грозных "микровредителей". Чудеса продолжаются. Сушку мы интенсифицируем. Заодно поборемся с закалом, который по сути закрывает наши "ручейки" капилляры. Мы возьмем и опустим температуру сушилки до 10 градусов. В это время колбаса, которая значительно теплее воздуха в камере, начинает охлаждаться - отдавая тепло и влагу. Вокруг батона образуется ореол теплого и более сухого воздуха, чем в камере вообще. За счет разницы температур влага из более глубоких и теплых слоев, за счет осмотического давления начинает двигаться к более холодным (за счет испарения влаги) поверхностным слоям. И тут по большому счету не важно, какая влажность в камере, ореол создает микроклимат вокруг батона. Но приток влаги к поверхности испарения при таких условиях пересилит. Колбаса неизбежно отмокнет, а нам останется сушить поверхность при температуре около 20. Вот так мы и будем прыгать в этом диапазоне с 10 до 20 градусов. Например так: 4часа - 10С, вл.80, 1 час - 20, вл.67 потом снова и снова. Но тут уж надо будет следить за колбасой: начала пересыхать - понижать температуру, мокнет - повышать... 10 суток, больше ни к чему... bor @ 14.12.2010 11:42 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]