Форумы >> Обменяемся опытом >> Бульонный отек........что же делать??? (Архив)                тему, страницу Бульонный отек........что же делать??? Доброго времени суток уважаемые коллеги,появилась такая проблема: В вареных колбасах все чаще стал появляться бульон на концах батонов ,при этом вроде вся технология выдержана,стал замечать большое скопление жира в бункерах шприцов-наполнителях, скопление жира доходит 5-10мм. Щас занимаемся этим вопросом в платную,по вашим сообщениям видно что я не единственный столкнувшийся с такой проблемой. Сам работаю главным механиком на производстве,и каждую планерку у директора "тыкают" носом на этот бульон и просто утверждают что виноват в этом якобы шприц наполнитель "АЛЬПИНА" что якобы сбита центровка цевки,что во время клипсования тот самый удар который накладывает клипсу и является виной отека,причем может выйти докторская просто отличная а бутербродная с отеком,или наоборот,в разных колбасах по разному!!!! были и такие случаи что приходилось и скорость транспортера уменьшать(якобы он тоже виноват) Поверьте мне если я начну описывать все причуды наших технологов волосы на голове начнут шевелиться!!!!! Уважаемые коллеги прошу мне помочь,напишите мне пожалуйста по пунктам на что обратить особое внимание!???? P.S На одном и том же шприце-наполнителе одна колбаса с отеком,а другая нет!!!! и все равно по утверждению выше заявленных виноват именно шприц и клипсатор........ Trotil3000 @ 07.12.2010 19:30 RE: Бульонный отек........что же делать??? Нужно уменьшить до 60% вакуум и поработать со скоростью ножей и оборотами чаши LM @ 15.12.2010 12:02 RE: Бульонный отек........что же делать??? Насколько я поняла, речь идет о дешевых вареных колбасах, технолог должен сбалансировать рецептуру по вложению влаги, эмульгаторов, стабилизаторв, гидроколлоидов, влаги в жировых эмульсиях и сыпучих продуктов. Проблема в рецептурах, а не в оборудовании. nataly31 @ 15.12.2010 21:20 RE: Бульонный отек........что же делать??? В том то и дело что речь идет о колбасах хорошей линейке!!!! Докторская и молочная(по госту) Trotil3000 @ 15.12.2010 22:07 RE: Бульонный отек........что же делать??? Здесь, налицо нарушение технологической цепочки- нужен контроль всего производства, начиная с сырья...Конечно, от механиков тоже многое зависит... freckle2005 @ 20.12.2010 16:30 RE: Бульонный отек........что же делать??? Чтобы избежать бульонных отеков на поверхности продукта, рекомендуется применять ступенчатый режим варки – медленное повышение температуры. LM @ 21.12.2010 12:17 RE: Бульонный отек........что же делать??? Сам работаю механиком в колбасном цехе.Технологи в своих ошибках не прпризнаются. Попытай тесь оргонизовать контроль вместе с технологами на всех этапах,начиная с входного контроля сырья,обратитете внимание на заточку ножей, проверте правильно ли показывает температуру датчик в куттере,если бульон появляется переодично проследите за работой фаршесостовителя (субъективный фактор), посмотрите сколько времени стоит фарш после куттерования до набивки, попробуйте "пойграть" скоростью набивки.Если найдете причину, напишите,Буду благодарен. andreigur @ 03.01.2011 08:08 RE: Бульонный отек........что же делать??? Попробуйте поменять матрицу. Советую поставить одинадцатую, если Поликлип, Если технопак. Поставте 2 тормозных кольца и 410 клипсы. Ну и конечно то что написано выше. Это тоже очень важно. mastertosh @ 08.01.2011 20:52 Всего записей: 8 | Показаны: [1 - 8]