Форумы >> Обменяемся опытом >> Дымопроницаемые оболочки (Архив)                тему, страницу Дымопроницаемые оболочки Почему готовые колбасы в дымопроницаемых полиамидных оболочках быстро морщатся? bor @ 23.11.2010 11:51 RE: Дымопроницаемые оболочки Причин может быть несколько. Морщинистость возникает в результате мигрирования свободной влаги из продукта. Поскольку оболочка является проницаемой, то она не может обеспечить 100%-ного барьера для выхода свободной влаги в процессе хранения. Поэтому внимание следует уделить дополнительному связыванию влаги, возможно при помощи влагосвязующих добавок. Кроме того, причиной отсечения влаги из продукта может служить низкий уровень рН мяса, особенно если в рецептуре превалирует свинина с признаками PSE. Если в этом случае в рецептуру входит еще и фосфат с низким значением рН, то ситуация усугубится. Положение поправит комбинация экссудативной свинины с мясом N или DFD и замена фосфата на другой, рН которого выше 7.Также необходимо проводить в обязательном порядке охлаждение готовой продукции холодным душированием, до температуры в батоне не выше 20-25.С. При хранении продукции в дымопроницаемх полиамидных оболочках необходимо избегать сквозняков и строго соблюдать поддержание влажностного режима в помещении в пределах 75-80%. Leila @ 24.11.2010 12:26 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]