Форумы >> Обменяемся опытом >> Приготовление продукта " мясной хлеб" (Архив)                тему, страницу Приготовление продукта " мясной хлеб" Приготовление продукта " мясной хлеб".Слышал, что при помощи мясорубки, пекарского шкафа, форм для выпечки хлеба - можно готовить " мясной хлеб".Поправьте ,что не так! Подскажите рецептуру.Технологию приготовления . Есть опыт производства и продаж? nazarenku @ 12.11.2010 07:31 RE: Приготовление продукта " мясной хлеб" Мясной хлеб заказной высшего сорта (ГОСТ 23670) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 30 свинина жалованная полужирная 32 шпик хребтовый 37 яйца куриные или меланж 1 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья; соль поваренная пищевая 2475 натрия нитрит 4.7 сахар-песок или глюкоза 100 перец черный или белый молотый 85 орех мускатный или кардамон молотые 55 смесь пряностей №1 вместо сахара и отдельных пряностей 250 Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка 3. Выход продукта. 101 % от массы несоленого сырья. Мясной хлеб любительский высшего сорта (ГОСТ 23670) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 35 свинина жилованная нежирная 40 шпик хребтовый 25 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит 5.6 сахар-песок или глюкоза 110 перец черный или белый молотый 85 орех мускатный или кардамон молотые 55 смесь пряностей № 1 вместо сахара и отдельных пряностей 250 Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка Л. Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья. Мясной хлеб ветчинный 1 сорта (ГОСТ 23670) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная 1 сорта 40 свинина жилованная полужирная 58 крахмал картофельный или мука пшеничная 2 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит 7.4 сахар-песок или глюкоза 150 перец черный или белый молотый 2 перец душистый молотый 100 смесь пряностей № 2 вместо350 сахара и отдельных пряностей 100 Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка В. Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья. Мясной хлеб говяжий 1 сорта (ГОСТ 23670) Сырье несоленое, кг на 100 кг: жир-сырец говяжий 25 говядина жилованная 1 сорта 73 крахмал картофельный или мука пшеничная 2 Итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит 5.5 сахар-песок или глюкоза 150 перец черный или белый молотый 100 перец душистый молотый 100 смесь пряностей № 2 вместо сахара и отдельных пряностей 350 чеснок свежий или консервированный 120 Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка Г. Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья. Мясной хлеб отдельный 1 сорта (ГОСТ 23670) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная 1 сорта 60 свинина жилованная полужирная 23 шпик боковой 15 крахмал картофельный или мука пшеничная 2 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит 6.2 сахар-песок или глюкоза 150 перец черный или белый молотый 100 перец душистый молотый 100 смесь пряностей .№ 2 вместо сахара и отдельных пряностей 350 чеснок свежий или консервированный 120 Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка О. Выход продукта. 109 % от массы несоленого сырья. Мясной хлеб чайный 2 сорта (ГОСТ 23670) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная2 сорта 70 свинина жилованная полужирная 20 шпик боковой 8 крахмал картофельный или мука пшеничная 2 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит 6.8 сахар-песок или глюкоза 135 перец черный или белый молотый 175 кориандр молотый 90 смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей 400 чеснок свежий или консервированный 240 Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка Ч. Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья. Хлеб мясной отдельный бараний 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 492) Сырье несоленое, кг на 100 кг: баранина жилованная одно-сортная 65 свинина жилованная жирная 18 шпик боковой 15 крахмал или мука пшеничная 2 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2450 натрия нитрит 6.3 сахар или глюкоза 100 перец черный молотый 130 перец душистый молотый 100 чеснок свежий очищенный измельченный 300 Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка Б. Выход продукта. 107 % от массы несоленого сырья. При выработке хлеба мясного отдельного бараньего из условно пригодного мяса — 105 %. Примечание. Допускается применять светлую пищевую сыворотку крови в количестве до 15 % от массы сырья взамен соответствующего количества воды. Допускается применять вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, батоны с наплывами фарша под оболочкой, бульонно жировыми отеками и др.) высшего сорта в количестве до 3 % от массы сырья сверх рецептуры. bor @ 16.11.2010 11:51 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]