Форумы >> Обменяемся опытом >> Проблема колбасы в синюге (Архив)                тему, страницу Проблема колбасы в синюге Вареную колбасу в синюге разорвало, на разрезе - поры, бледный цвет. В чем причина? LM @ 25.10.2010 10:45 RE: Проблема колбасы в синюге Имело место закисание фарша. Отсюда поры - т.е. выделяющийся при сбраживании углеводной фракции фаршевой эмульсии газ, кислая среда и как следствие бледный цвет среза. Могу предположить, что картина выглядела примерно так: в камере произошел некий сбой (возможно с электричеством), и процесс термообработки был остановлен где-то в промежутке между копчением и варкой, рама стояла не меньше часа в камере (а может и больше, смотрите термограмму, если камера оснащена самописцем), там, естественно, активно начала развиваться микробиальная порча со всеми вытекающими последствиями. Потом процесс возобновили, и закисший фарш взорвал батон изнутри. bor @ 26.10.2010 08:54 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]