Форумы >> Обменяемся опытом >> Пористость на срезе (Архив)                тему, страницу Пористость на срезе Подскажите, почему возникает пористость и радужная пленка на срезе карбонада и окорока? bor @ 21.10.2010 12:01 RE: Пористость на срезе Пористость может возникать в силу нескольких причин: Микробиальная порча. Вследствии жизнедеятельности микроорганизмов выделяется газ, образуя поры. Углеводное сбраживание. Сахара, гидроколлоиды при сбраживании выделяют газ, образуя пористость. Межволокновые разрывы мышечной ткани в результате :а) чрезмерного давления впрыска; б) многочисленных проколов иглами инъектора. Leila @ 22.10.2010 09:56 RE: Пористость на срезе Радужная пленка может быть следствием неравномерного распределения красителя или нитрита натрия. Эти компоненты, равно как и прочие составляющие рассола, распределяются в толще мышцы при массировании и последующем созревании сырья, что требует времени. Возможно, имело место недостаточное время массирования и созревания. Yna @ 27.10.2010 11:22 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]