Форумы >> Обменяемся опытом >> Зернистость шпига (Архив)                тему, страницу Зернистость шпига Интересно узнать реально ли сделать шпиг зернистостью меньше 1 милиметр и если да, то каким макаром сделать это так что бы при термо обработке он не потёк? Yna @ 15.10.2010 07:40 RE: Зернистость шпига Шпиг такого размера делается в два этапа. 1. Замороженные пласты шпига переложенные целлофаном слой за слоем с температурой не ниже (-) 18*С !!! - это очень важно подаются на охлаждённый льдом куттер и измельчается до того момента как только начинает склеиваться. Тогда немедленно выгружается обратно в ящики заполненные максимум на высоту 10-12 см. и отправляются на заморозку на сутки. 2. Уже замороженные блоки с размолотым шпигом подаются в процессе приготовления сырокопчёных колбас в обычном порядке т.е. на подмороженное разработанное мясо со специями и пр. и на высоких оборотах чаши и ножей доводится до нужного вам размера. Варить такой величины шпиг не стоит, он просто весь потечёт и не будет даже заметен на разрезе. new @ 18.10.2010 11:57 RE: Зернистость шпига Для сервелатов и сырокопчёнок применяется хребтовый шпиг, а для колбас проходящих термообработку надо использовать внешний жир с окорока или лопатки, этот жир не оплавляется так как хребтовой. bor @ 19.10.2010 12:32 RE: Зернистость шпига При приготовлении фарша, в конце куттерования добавляется крахмал, в кол-ве 1,5-1,8%, включается полный вакуум, и фарш перемешивается мин 2-3. Шпиг "включается" в капсулу из крахмала (объяснение на пальцах) и шпиг меньше плавиться LM @ 20.10.2010 12:39 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]