Форумы >> Обменяемся опытом >> Лопается синюга (Архив)                тему, страницу Лопается синюга Мы пытаемся заменить обычную оболочку для синюги на эдикол т 105. Но при термообработке она лопается вдоль уже при 62 градусах внутри. Температура варки 76. Причем набитая ветчиной остается целой. Почему это происходит? LM @ 08.10.2010 11:14 RE: Лопается синюга Вареная колбаса в большей степени, чем ветчина, расширяется при термообработке. Так, готовая вареная колбаса имеет больший диаметр, чем колбаса после формовки. В то же время диаметр готовой ветчины меньше набивочного. Отсюда вареные колбасы следует набивать с меньшей плотностью. Если не поможет, необходимо варку проводить в две стадии. На первом этапе при 60 град. до 55-57 град в центре и далее доваривать при 76 град до 72 в центре. А рвется он потому, что по сути эдикол - коллагеновая пленка, сформованная в рукав. Отсюда такая нелюбовь к повышенным температурам варки и общая невысокая прочность на разрыв. Yna @ 11.10.2010 12:08 RE: Лопается синюга А можно еще для упрочнения эдикола помещать сформованный банон в эластичную стринг-сетку, попрочнее будет! Leila @ 12.10.2010 12:38 RE: Лопается синюга Leila, Это не спасает, даже наоборот - излишне уплотнит батон. Здесь действительно необходимо применять ступенчатую варку, так как Эдикол "болеет" недугом всех без исключения коллагеновых оболочек - боится высоких температур. new @ 13.10.2010 12:24 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]