Форумы >> Обменяемся опытом >> Обработка оболочки от плесени (Архив)                тему, страницу Обработка оболочки от плесени Проблема беспокоит на этапе сушки колбасы, после 7-10 дней на отдельных батонах появляется плесень, стремительное развитие которой с трудом удается остановить, после 10-14 дней уже значительная часть колбасы покрывается плесень. Причем плесень странная колбаса как покрыта шапками плесени, посоле промывания бывают случаи когда плесень вновь проявляется на ранее промытых батонах. КАк избавиться? bor @ 24.09.2010 11:22 RE: Обработка оболочки от плесени Часто это явление иммеет сезонный характер и проявляется в осенне-весенне время... Yna @ 27.09.2010 11:45 RE: Обработка оболочки от плесени Пользователь Yna написал(а) 27.09.2010 11:45 Часто это явление иммеет сезонный характер и проявляется в осенне-весенне время... Это понятно, что сезонный..а вот как избежать этого? bor @ 28.09.2010 11:07 RE: Обработка оболочки от плесени бороться с этим «недугом» непросто, так как распространение плесневых грибов происходит посредством спор, и всегда носит хаотичный, цепной характер и предполагает наличие для этого благоприят­ных условий. Для того чтобы избавиться от проблемы плесневения, необходимо определить и устранить все возможные источники заражения спорами и инициаторы их роста. Кол­басные изделия представляют собой готовый к употреблению продукт, не предусматриваю­щий обязательной дополнитель­ной термообработки. Поэтому санитарному состоянию всех составляющих процесса их производства следует уделять повышенное внимание. Соленые кишки (нату­ральные оболочки ) хранят в прохладных, лучше всего искусственно охлаждаемых по­мещениях при температуре 5 °С в темноте во избежание порчи. В помещении склада должен быть хороший воздухообмен. При хранении коллагеновых, фиброузных, полиамидных и целлюлозных оболочек сле­дует строго соблюдать кли­матический режим складских помещений: температуру 16–20 °С, относительную влажность воздуха — не более 60–70 % и при достаточной циркуляции воздуха 1–2 м/с. Не допускается подвергать оболочку перепа­дам температур (с низкой на высокую), так как появление конденсата также способствует быстрому плесневению и порче. Поэтому при транспортировке оболочки в зимнее время года перед использованием необхо­димо выдержать ее, не вскрывая упаковки, 1–2 суток при плюсо­вой температуре в помещении с хорошим воздухообменом. Применительно к колбас­ному производству, обработке антиплесневыми растворами целесообразно подвергать саму оболочку , так как на ней, собственно, и растет плесень . Следует обратить внимание на то, что применимы только те препараты, которые допуска­ются к контакту с пищевыми продуктами. Для натуральных и искусственных белковых оболо­чек целесообразно применять в качестве антиплесневой обра­ботки растворы, содержащие дубители — формальдегиды, коптильные вещества. Плесени чувствительны к таким вещес­твам, поэтому хорошее, пра­вильно проведенное копчение во время термической обра­ботки значительно повышает устойчивость готовых изделий к плесневению при последующем хранении и реализации. Способы обработки оболочки антиплесневыми реагентами могут быть различными, в том числе: · Замачивание оболочки. · Окунание или орошение сы­рого сформованного батона раствором. · Окунание или орошение уже готовых, остывших колбас. Последний способ представляется наиболее эффективным, так как в двух других случаях часть активного реагента может смыться в процессе варки и душирования (если оно предусмотрено). Кроме того, осуществлять орошение готовой продукции технически не сложно. При небольших объемах производс­тва можно рамы с продукцией орошать/распылять раствора­ми реагентов вручную. А при достаточно больших объемах — подвести трубку с распылите­лем (форсункой) к душу, и под давлением подавать по ней из резервуара раствор реагента на раму. Для колбас, которые не душируются (например, с/к) можно применять первый и второй из вышеуказанных способов обработки оболочки. В качестве антимикробных реагентов могут использовать­ся как растворы концентра­тов натуральных коптильных дымов, так и специально разработанные, ориентирован­ные на определенные культуры нежелательной микрофлоры химические вещества. Как правило, эти смеси представ­ляют собой соли органичес­ких и неорганических кислот в разных сочетаниях либо в чистом виде. Реже (по причи­не трудоемкой технологии и высокой стоимости) исполь­зуются природные пищевые консерванты-антиоксиданты, и еще реже — антибиотики, так как их применение строго регламентировано Минздра­вом РФ и не исключает небла­гоприятные воздействия на продукт и конечного потреби­теля в целом. Yna @ 29.09.2010 11:22 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]