 | |  | | RE: Расчет натуральных полуфабрикатов
На производство натуральных полуфабрикатов направляем 10000 кг в смену
мяса на костях. На выработку натуральных полуфабрикатов из говядины и
свинины направляем по 5000 кг мяса на костях.
№ п/п Наименование полуфабриката Нормы выхода сырья, % Расход сырья за
смену, кг/смену Итого сырья за смену, кг Направление 1 категор. 2
категор. 1 категор. 2 категор. 1 Длиннейшая мышца спины: Антрекот,
поджарка спинная часть 1,6 1,3 250 120 370
поясничная часть 1,3 1,2 120 120 240 2 Тазобедренная часть: Бифштекс с
насечной, зразы, поджарка; говядина духовая, азу верхний кусок 2,2 1,7
580 210 790 внутренний кусок 4,5 4,2 300 50 350 боковой кусок 4,1 3,5
490 120 610 3 Лопаточная часть: Расчет крупнокусковых полуфабрикатов
из свинины сводим в таблицу 2.
№ п/п Наименование полуфабриката Нормы выхода сырья, % Расход сырья
за смену, кг/смену Итого сырья за смену, кг Направление мясная жирная
мясная жирная 1 Корейка 9,2 8,7 650 300 950 Котлета натуральная,
эскалоп и т.д 2 Тазобедренная часть 16 16,1 830 390 1220 Шницель, мясо
для шашлыка 3 Шейнолопаточная часть 5,5 4,7 400 30 430 Свинина
духовая, панированные п/ф Итого: 30,7 29,5 1880 720 2600 4 Котлетное
мясо 24,9 24,1 1050 600 1650 Рубленые п/ф 5 Шпик и обрезки шпика 8,1
17,4 330 410 740 Рубленые п/ф 6 Технические зачистки и потери 0,2 0,2
7 3 10 Всего: 63,9 71,2 3267 1733 5000
Расчет порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины сводим в
таблицу 3.
Тазобедренная часть Длиннейшая мышца (спинная и поясничная) верхний и
внутренний куски боковой и наружный куски Полуфабрикаты Норма выхода,
% Масса, кг Норма выхода, % Масса, кг Норма выхода, % Масса, кг
Бифштекс с насечкой 70 798 Антрекот 55 335,5 Зразы 83 506,3 Поджарка
30 342 20 122 Азу 17 103,7 Итого: 100 1140 100 610 75 457,5 Котлетное
мясо 49 298,9 Потери 0,5 1,62 0,5 2,51 0,5 0,7 Всего: 100 1140 100 610
124 756,4
Расчет порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины сводим в
таблицу 4.
Корейка Тазобедренная часть Лопаточная часть Шейноподлопаточная часть
Полуфабрикаты Норма выхода, % Масса, кг Норма выхода, % Масса, кг
Норма выхода, % Масса, кг Норма выхода, % Масса, кг Котлета
натуральная 75 712,5 Шницель 25 237,5 Свинина духовая 100 430 Мясо для
шашлыка 100 1220 50 610 Потери 0,5 2,26 0,5 4,01 0,5 1,69 0,5 0,83
Всего: 100 947,74 100 425,99 100 1218,31 50 609,17
Расчет количества порций натуральных полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 1-1,5 кг в специальные
лотки. Порционные полуфабрикаты вырабатываются с учетом массы 1 порции
– 125г и упаковываются в лотки. Мелкокусковые полуфабрикаты
расфасовывают по 500г в специальные лотки. Также рассчитывается доля
пищевых добавок на каждую порцию. В производстве были сипользованы
следующие пищевые добавки:
Фосфат Мифос (рН 10) с дозировкой 0,3% к массе сырья;
Каррагинаны ЛЕМИКС 73 с дозировкой 0,3% к массе сырья для
производства реструктурированных мясных продуктов из свинины,
говядины;
Соевый белок Тетекс ТН-1 (хлопья 1-5 мм) в пропорции 1:3 для
полуфабрикатов.
Расчет количества порций и долю пищевых добавок сводим в таблицу 5.
Наименование полуфабрикатов Масса сырья, кг Масса одной порции, кг
Количество порций Фосфаты (0,3%) Каррагинаны (0,3%) Соевый белок (1:3)
Порционные: Бифштекс с насечкой 798 0,125 100 0,0425 0,0375 0,04167
Антрекот 335,5 0,125 42 0,0425 0,0375 0,04167 Зразы 506,3 0,125 63
0,0425 0,0375 0,04167 Котлета натуральная 712,5 0,125 89 0,0425 0,0375
0,04167 Шницель 237,5 0,125 30 0,0425 0,0375 0,04167 Свинина духовая 430 0,125 54 0,0425
0,0375 0,04167 Мелкокусковые: Поджарка 464 0,5 232 0,17 0,15 0,16667
Азу 103,7 0,5 52 0,17 0,15 0,16667 Мясо для шашлыка 1830 0,5 915 0,17
0,15 0,16667
Таким образом, в каждой порции есть доля пищевых добавок. Если
рассчитать процентные содержание каждой пищевой добавки, то получится,
что каждая порция на 30% состоит из каррагинанов, 33% соевого белка и
34% фосфатов. Таким образом, мяса в мясных продуктах очень мало, что
выгодно предприятию и обратно для потребителя
| | | |
Yna @
23.09.2010 11:40
|
