Форумы >> Обменяемся опытом >> Способ введения коптильной жидкости (Архив)                тему, страницу Способ введения коптильной жидкости Какой способ введения коптильной жидкости наилучший для производства полукопченых колбас в натуральных и искусственных оболочках? Какой лучше выбрать? new @ 31.08.2010 12:20 RE: Способ введения коптильной жидкости При производстве полукопченых колбас коптильные препараты используются 2 способами: 1. Добавление коптильного препарата в фарш на стадии фаршесоставления. При использовании коллагеновых оболочек (белковых) термообработка исключает стадию копчения и состоит из 2-х этапов: подсушка Т= 50 – 60°С, в течение 1 часа; варка Т = 80–85°С до готовности. 2. Замачивание оболочки (натуральных, белковых) в водный раствор ароматизатора Коптекс 1:6, 1:8 с Т воды = 20°С в течение 10–20 минут. При производстве полукопченых колбас в натуральной оболочке необходимо в процессе термообработки во время подсушки использовать кратковременное подкапчивание не менее 30 минут. Кратность использования растворов ароматизаторов для обработки оболочек определяется органолептически, по цвету и запаху раствора и степени механической загрязненности. Kira @ 01.09.2010 09:42 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]