Форумы >> Обменяемся опытом >> Аромат копчения (Архив)                тему, страницу Аромат копчения Вырабатываем колбасы в парогазонепроницаемых искусственных колбасных оболочках, как придать им аромат копчения? Leila @ 04.08.2010 11:44 RE: Аромат копчения Так как барьерные оболочки не пропускают копчение, перед многими стоит вопрос, - как придать продукту, привычный покупателям, вкус и аромат колбас, вырабатываемых в проницаемых оболочках. Самым простым решением является использование ароматизатора жидкий дым «Деликарома». Это коптильный препарат, представляющий собой очищенный водный конденсат древесного дыма, получаемого из пород лиственных деревьев. Он обладает приятным запахом и вкусом копчения. Препарат следует вносить непосредственно в фарш без предварительного разведения в конце куттерования (за несколько оборотов чаши до окончания) или перемешивания. Следует помнить, что в силу того, что препарат имеет низкий уровень рН (порядка 4,2 ‑ 4,5), то добавление его в начале куттерования может привести к распаду нитрита натрия, и как следствие, ослаблению окраски фарша. Далее технология производства колбасной продукции следует проводить по действующей НТД без изменений. Количество вносимого препарата зависит от желаемого результата и составляет от 100- 200 г из расчета на 100 кг основного сырья. Готовая продукция в барьерной оболочке обладает приятным вкусом и запахом копчения. Kira @ 05.08.2010 11:45 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]