Форумы >> Обменяемся опытом >> Сосиски в оболочке (Архив)                тему, страницу Сосиски в оболочке Как добиться, чтобы на сосисках в оболочке Амицел образовалась «корочки подсыхания» ? LM @ 08.07.2010 15:47 RE: Сосиски в оболочке При проведении подсушки важно, чтобы скорость вращения вытяжного вентилятора была максимальной. Это необходимо для того, чтобы влага, мигрирующая из продукта непрерывно отводилась из камеры и не препятствовала снижению влажности воздуха в камере. Критерием окончания подсушки будет выступать относительная влажность, значение которой не превысит 12-15%. На процесс формирования корочки подсыхания оказывает влияние также и фактор зажиренности фарша, так как жир скапливается под оболочкой и препятствует удалению влаги из продукта; чем больше жира содержит фарш, тем больше риск образования бульонно-жирового отека и тем менее выраженной получится «корочка подсыхания». Yna @ 09.07.2010 13:04 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]