Форумы >> Обменяемся опытом >> Накопление влаги (Архив)                тему, страницу Накопление влаги Как избежать накопление влаги в упаковке с колбасными изделиями в натуральной оболочке? Kira @ 11.06.2010 11:23 RE: Накопление влаги какой вид упаковки газ/вакуум если первый то условия хранения (температура) если второй то глубина вакуума продолжительность и температура хранения и самое главное каков % влаги в продукте lmk @ 28.06.2010 23:10 RE: Накопление влаги Накопление влаги в данном случае происходит за счет выделения ее из самого продукта. Для продукции, упакованной в газовую среду, очень важно (!) не допускать разницы температур между содержимым пакета и окружающей средой. Дельта температур сыше 5ºС не допустима. Нельзя подвергать перепадам температур такую продуцкцию, особенно замораживать-размораживать, в противном случае внутри упаковки неизбежно будет образовываться конденсат. Кроме того, выделение влаги из сосисок в проницаемой (натуральной оболочке) – процесс вполне естественный с точки зрения физики, так как существует разница между влажностью газовой среды (0,004%) и самим вареным продуктом (более 60%). Такой большой градиент влажности способствует миграции слабосвязанной влаги из продукта в упаковку. Поэтому можно поэкспериментировать с влагоудерживающими добавками, подобрать более эффективные из них и связать лишнюю влагу. Но присутствие влаги в упаковке необходимо для того, чтобы углекислый газ, входящий в состав газовой смеси, переходил в угольную кислоту. В результате чего в упаковке и на поверхности продукта образуется кислая среда, замедляющая рост микроорганизмов. Но реакция растворения углекислого газа в воде лучше всего проходит при температуре +4ºС, именно при такой температуре и рекомендуется хранить продукцию, упакованную в газовой среде. Yna @ 29.06.2010 15:51 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]