Форумы >> Обменяемся опытом >> Белково-жировые эмульсии (Архив)                тему, страницу Белково-жировые эмульсии Как приготовить жировые и белково-жировые эмульсии и стабилизации фаршевых систем при производстве вареных колбасных изделий? bor @ 28.05.2010 12:25 RE: Белково-жировые эмульсии Для приготовления жировых и белково-жировых эмульсий и стабилизации фаршевых систем при производстве вареных колбасных изделий разработана - комплексная пищевая добавка LM @ 31.05.2010 12:16 RE: Белково-жировые эмульсии Наиболее оптимальным соотношением животного белка, воды и жира при приготовлении белково–жировой эмульсии является: · для Кат-Геля (животный белок) 1 : 15 : 15 Жир используют различный: говяжий и свиной жир-сырец, куриный жир-сырец с кожей, жир топленый, обрезки шпика, дезодорированное растительное масло. Рекомендуется перед использованием жир-сырец, обрезки шпика измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Горячий способ: Последовательность закладки компонентов: 15 - 20 частей жира загружают в куттер и измельчают до однородной массы. Затем загружают одну часть белка, массу перемешивают и заливают 15 - 20 частями горячей воды с температурой 55– 65 0С и обрабатывают до получения однородной эластичной эмульсии. Конечная температура белково-жировой эмульсии со свиным или куриным жиром 25 - 300С, с говяжьем жиром 30 – 35 0С. Холодный способ: Последовательность закладки компонентов: 15-20 частей жира загружают в куттер и измельчают до однородной массы. Затем загружают одну часть животного белка Кат-Гель, массу перемешивают и заливают 25 частями холодной воды с температурой 18 - 20 0С и обрабатывают до получения однородной эластичной эмульсии. Конечная температура белково-жировой эмульсии со свиным или куриным жиром 25 – 30 0С, с говяжьем жиром 30 – 35 0С. Белково-жировую эмульсию с животным белком Кат-Гель рекомендуется применять при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек в количестве до 25 – 30 % на стадии обработки жирного сырья при приготовлении фарша. Рекомендуется добавлять в белково-жировую эмульсию 2 % соли от общей массы. Для улучшения товарного вида готовых изделий БЖЭ рекомендуется подкрашивать пищевым красителем Нессе колор из расчета 100 г на 100 кг массы. Приготовление эмульсии из сырой свиной шкурки Свиную шкурку, предварительно подготовленную со средством для размягчения свиной шкурки (Лакто-Скин), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. В куттер загружают свиную шкурку и обрабатывают с добавлением 1/3 льда до пастообразного состояния. Затем добавляют Кат-Гель + оставшееся количество льда и продолжают обработку до получения глянцевой эмульсии. Температура эмульсии не должна превышать 30 - 35ºС. При необходимости эмульсию подкрашивают пищевым красителем Нессе колор из расчета 50-100 г на 100 кг массы. Оптимальное соотношение эмульсии из сырой свиной шкурки: · Кат-Гель: шкурка :вода 1 : 25 : 50 – 70 Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет 15 - 30 мин в зависимости от используемого оборудования. Приготовление эмульсии из бланшированной свиной шкурки Свиную шкурку предварительно бланшируют в воде в течении 20 – 40 мин. Рекомендуется в котел для варки добавлять Лакто-Скин (200 – 400г на 100л) для сокращения продолжительности варки, уменьшения обсемененности и снижения процента увара. Бланшированную свиную шкурку загружают в куттер и обрабатывают до пастообразного состояния. Затем добавляют Кат-Гель, перемешивают, частями добавляют горячую воду температурой 50 – 60 0С и продолжают куттеровать до получения гладкой глянцевой эмульсии Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет 5 - 15 мин в зависимости от используемого оборудования. Допускается в готовую эмульсию добавлять лед или холодную воду для охлаждения. При необходимости эмульсию подкрашивают пищевым красителем Нессе колор из расчета 100 г на 100 кг массы. Оптимальное соотношение эмульсии из бланшированной свиной шкурки: · Кат-Гель: 1 : 25 : 50. Эмульсию из свиной шкурки с животным белком Кат-Гель (предварительно раскуттерованную) рекомендуется применять при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий, реструктурированных ветчин в количестве 10 – 30 % на стадии обработки нежирного сырья при приготовлении фарша. Yna @ 01.06.2010 12:50 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]