Форумы >> Обменяемся опытом >> Окраска колбасы (Архив)                тему, страницу Окраска колбасы Почему в центре батона колбасы окраска окраска бледная? Leila @ 06.05.2010 11:31 RE: Окраска колбасы Скорей всего проблема в недостаточной выдержки фарша в осадке при которой образуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной . bor @ 07.05.2010 12:00 RE: Окраска колбасы - высокая температура при загрузке продукта - долгая пауза между обжаркой и варкой. - внесение аскорбиновой кислоты вместе с нитритом. Drugs @ 12.05.2010 11:14 RE: Окраска колбасы Во время обжарки поверхностные слои фарша упрочняются. Поверхность батонов приобретает характерную буровато-красную окраску с золотистым оттенком. Колбаса имеет специфические запах и вкус коптильных веществ. Во время обжарки температура поверхности батонов повышается до 70—80 °С, а температура в центре батонов до 40—50 °С. Повышение температуры фарша во время обжарки приводит к ускорению физико-химических и микробиологических процессов, протекающих во время выдержки мяса в посоле. Эти процессы имеют существенное значение для образования красного цвета колбасы, особенно для колбас, изготавливаемых с мясом механической обвалки, качество которых нередко снижается из-за бледного цвета. Оптимальными условиями для образования характерного цвета колбасы являются температура в толще батона 25—35 °С и продолжительность ее воздействия 45— 90 мин. bor @ 13.05.2010 11:50 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]