Форумы >> Обменяемся опытом >> Идеальный фарш (Архив)                тему, страницу Идеальный фарш Как добиться идеальной разработки фарша варёных колбас на вакуумном куттере, при постоянном присутствии пористости? LM @ 14.04.2010 11:11 RE: Идеальный фарш В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо (осмотическая), а меньшая часть -адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги -более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. При изготовлении продукции с высокими выходами, следует в фарш добавлять сильные влагосвязывающие аддитивы (вещества, придающие монолитность готовой продукции и, как правило, одновременно улучшающие консистенцию и повышающие влагоудерживающую способность (ВУС)) ВУС подразделяют на химические, натуральные и полусинтетические. Химические включают в себя фосфаты. Целесообразно применение смесей из кислых, нейтральных и щелочных фосфатов, которые, повышая и стабилизируя ВУС мяса, не повышают рН готового продукта более чем до 6,5, а также не изменяют его органолептических свойств. К натуральным, относятся вещества группы белков либо полисахаридов (типа каррагинанов, пектина, агара, альгинатов, крахмалов и т.п.). Возможно также использование комплексных функциональных специй, в состав которых входят как фосфаты (щелочные, нейтральные, кислые) повышающие влагосвязывающую способность белков мяса, так и различные каррагинаны.. bor @ 15.04.2010 11:50 RE: Идеальный фарш Если у вас куттер из новых то он сам по себе дает хорошую разработку вакуум не самое важное в куттеровании , главное все же придерживаться "классической" скорости не более 3500 об/мин, то что он может и при 6000 об/мин куттеровать это не улучшить качество вареной колбасы, так как локальная температура соприкосновения ножа и фарша составляет 140 С, чем выше скорость куттерования тем больше белка мы денатурируем и продукт меняет свою консистенцию. Если проблема с разработкой фарша, пропустите говядину на диаметр 3, подморозить до минус 3 С , жирное сырье вносить при 0+2 С, попробуйте в рецептуру внести филе птицы придаст плотность и соответственно разрез улучшит. А главное что у вас за проблема, какой сорт колбасы, какое сырье ,какая оболочка? Drugs @ 28.04.2010 16:09 RE: Идеальный фарш Да и заточите ножи и отрегулируйте зазор. Drugs @ 28.04.2010 16:10 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]