Форумы >> Обменяемся опытом >> Пористость колбас (Архив)                тему, страницу Пористость колбас Почему возникает пористость в вареной колбасе? На срезе.. new @ 29.03.2010 09:15 RE: Пористость колбас Микробиальная порча. В следствии жизнедеятельности микроорганизмов выделяется газ, образуя поры. Установите онтроль за температурой фарша. Leila @ 30.03.2010 12:28 RE: Пористость колбас Конечно хорошо иметь бы вакуумный куттер. Проверьте исправность шприца, используемого для набивки вареных колбас. Роторные шприцы, как правило, не подходят для набивки вареных колбас. Мало пор при набивке варенки на красмашевском шприце типа "гусак" одношнековом. Некоторые ставят рассекатели фарша (такая решетка с дырками). Поэкспериментируете с размерами цевок. Конечно,пористость зависит от состава фарша, почему-то большего всего пористость на колбасе из ММО. В конце куттерования фарша (за 1-2 минуты) перейдите на самую маленькую скорость, что бы удалить воздух из фарша. На варенку стараюсь добавлять вместо воды только лед. Kolbasnik5 @ 31.03.2010 06:43 RE: Пористость колбас важно иметь вакуумный куттер, вакуум включают при 9-10 *С и в конце процесса куттерования обороты ножей не более 3000 об., а если колбаска со шпиком на рисунок то в конце фаршесоставления включают режим перемешивания не более 150 об/мин и вакуум. Но пористость может иметь и множество др. причин. ZLATA @ 03.04.2010 20:13 RE: Пористость колбас new, Надо проверить качество заточки куттерных ножей и правильность их заточки... LM @ 05.04.2010 11:14 RE: Пористость колбас От шприца сильно зависит. Роторный не может хорошо вакуумировать из-за своей конструкции ротора. Хорошо вакуумируют фарш шприцы шнековые с вымешивающим эффектом и хорошей вакуумной системой, даже после обычного ФКБ. m_k @ 25.05.2010 10:56 Всего записей: 6 | Показаны: [1 - 6]