Форумы >> Обменяемся опытом >> использование бактериальных препаратов в мясном производстве (Архив)                тему, страницу использование бактериальных препаратов в мясном производстве мне нужны любые сведения) спасибо cirill1488 @ 11.03.2010 20:30 RE: использование бактериальных препаратов в мясном производстве Советую приобрести книгу "Производство мясной продукции на основе биотехнологии". Протепсин Воздействие ферментного препарата Протепсина обеспечивает конформационные изменения соединительно-тканных белков. При ферментативном воздействии на коллаген соединительной ткани, из которой преимущественно и состоит свиная шкурка, происходит инактивация дисульфидных и водородных связей тройной спирали макромолекулы коллагена, что способствует существенному размягчению свиной шкурки и значительному понижению гидротермической устойчивости коллагена, предопределяющему повышение его переваримости протеиназами желудочно-кишечного тракта после термообработки сформованного продукта. Кроме того, вызванные действием пепсина изменения коллагена соединительной ткани свиной шкурки, обеспечивают при относительно низкой (71-73°С) для термогидролиза коллагена температуре термообработки деликатесного продукта его монолитность по всему объему. Использование заквасочных бактериальных культур обеспечивает проведение посола при температуре 12-19°С, кроме того, они способствуют интенсификации образования окраски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита натрия, повышают потребительские характеристики и гигиеническую безопасность продукта. Частичный протеолиз под действием ферментного препарата и ферментных систем микроорганизмов улучшает функциональные свойства белков, увеличивает влагосвязывающую способность сырья и повышает выход готовой продукции. В итоге процесс ферментирования улучшает органолептические и физиологические показатели качества готового деликатесного продукта. Вносят Протепсин в мясную систему в виде раствора, приготовленного в соответствии с п.5 «Подготовка Протепсина к использованию». Использование Протепсина в технологии приготовления продуктов позволяет сократить сроки их приготовления в несколько раз. В частности время посола сокращается с 10÷15 суток до 2÷3 суток. Yna @ 12.03.2010 11:00 RE: использование бактериальных препаратов в мясном производстве Просто попробуйте преппарат BITEC LS - 25. И все станет ясно. mastertosh @ 14.03.2010 10:03 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]