Форумы >> Обменяемся опытом >> Плотный искусственный шпик (Архив)                тему, страницу Плотный искусственный шпик Подскажите, какие ингредиенты надо взять для приготовления плотного искусственного шпика? Yna @ 02.03.2010 15:40 RE: Плотный искусственный шпик Имитация шпика: сканпроСЕ-60 -1кг. жыр св. сырец-15кг.вода-15л. Порядок закладки:вода темп.20-25гр.сканпроСЕ-60-1кг кут.1-2 мин до образование геля вносим жир (изм. на волчке 3мм) и куттеруем до+28-30гр. разливаем в тазики и охлаждаем. эмульсия термостабильная выдерживает заморозку. Начинать работу с чистого куттера ! nataly31 @ 03.03.2010 10:46 RE: Плотный искусственный шпик Yna, Соотношение 1:20:40 (белок : шкурка : горячая вода). Свиную шкурку выдерживают в растворе органических кислот или варят до частичного размягчения в течении 30 – 40 минут, затем шкурка измельчается на волчке через решётку с диаметром отверстий 3 - 5 мм и куттеруется в течении 5 - 7 минут. Далее в полученную массу вносят белок, часть воды (70 – 95 °С) и куттеруют 1 – 2 минуты, затем вносят оставшуюся часть воды и куттеруют до температуры эмульсии 42 °С. Готовая эмульсия выдерживается при температуре 2 – 4 °С в течении 12 часов. Замена мясного сырья 20 – 30 %. Leila @ 04.03.2010 16:00 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]