Форумы >> Обменяемся опытом >> Отек сосисок (Архив)                тему, страницу Отек сосисок ПРоизводим два вида сосисок, но они отекают с непонятной периодичностью, причем отек под оболочкой не на концах сосиски, а по "спирали" под оболочкой. В чем причина и как устранить? Yna @ 01.03.2010 15:20 RE: Отек сосисок неверное соотношение жир:белок:вода. применить эмульгатор. нет запаса прочности в эмульсии,она на грани. tsg1975 @ 01.03.2010 15:39 RE: Отек сосисок Yna, Это возможно, что в производстве использовалась жирная свинина bor @ 02.03.2010 11:40 RE: Отек сосисок Для повышения качества вареных колбасных изделий. сокращения технологического брака ( образование бульонных и жировых отеков) на куттере измельчают нежирное мясо с добавлением всего количества воды ( в соответствии с рецептурой) спустя некоторое время от начала куттерования. В конце измельчения вводят мясо с максимальным содержанием жира. На практике количество добавляемой воды при составлении фарша устанавливается органолептпчески. и точность дозировки зависит от квалификации фаршесоставителя. Существует ряд причин дефекта вареных колбасных колбасных изделий-бульонные отеки под оболочкой: несозревший фарш. недостаточная разработка фарша на куттере. не содлюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов. включая воду или лед при куттеровании.не отработан оптимальный объем введения воды . с учетом вида и качества сырья. добавок. температуры воды. используется сырье с высоким содержанием жира.перегрев фарша при куттеровании. недостаточно твердый шпик. использование неохлажденного (неподмороженного) шпика.парушены режимы тепловой обработки. nataly31 @ 02.03.2010 13:04 RE: Отек сосисок nataly31, что за несозревший фарш для вареных колбас? Это вы круто живете - варенку на созревание ставите... К сведению: для варенки нет созревания. Есть только осадка, и то очень кратковременная Vladya @ 10.03.2010 16:16 RE: Отек сосисок Несозревший фарш: не выдержаное мясо в посоле при параметрах. регламентируемых нормативной документацией. не используются методы интенсификации посола мяса. Учиться никогда не поздно.почитайте Рогова И.А. ЗабаштуА.Г. прослушайте лекции Жаринова, а потом отправляйте свои замечания. Из-за того, что живем не круто, приходиться учиться. nataly31 @ 10.03.2010 21:52 RE: Отек сосисок Поэксперементируйте с солью. Если работаете на эмульсии шкурки, то сократите влагу при ее производстве и увеличте соль, до 0,5 кг на 100 кг основного сырья. Это недорого. Просто проведите контрольную выработку. mastertosh @ 14.03.2010 10:10 Всего записей: 7 | Показаны: [1 - 7]