Форумы >> Обменяемся опытом >> Аромат копчения (Архив)                тему, страницу Аромат копчения Как придать аромат копчения колбасам, вырабатываемых в парогазонепроницаемых искусственных колбасных оболочках? Yna @ 12.02.2010 08:54 RE: Аромат копчения Положить аромат дыма вишневого дерева в фарш 0.5-1.5г на кг. массы -специя фирмы Виберг. можно любой другой фирмы. nataly31 @ 12.02.2010 10:12 RE: Аромат копчения Yna, Есть коптильный препарат, представляющий собой очищенный водный конденсат древесного дыма, получаемого из пород лиственных деревьев. Он обладает приятным запахом и вкусом копчения. Препарат следует вносить непосредственно в фарш без предварительного разведения в конце куттерования (за несколько оборотов чаши до окончания) или перемешивания. Следует помнить, что в силу того, что препарат имеет низкий уровень рН (порядка 4,2 ‑ 4,5), то добавление его в начале куттерования может привести к распаду нитрита натрия, и как следствие, ослаблению окраски фарша. LM @ 15.02.2010 11:21 RE: Аромат копчения Yna, Количество вносимого препарата зависит от желаемого результата и составляет от 100- 200 г из расчета на 100 кг основного сырья. new @ 16.02.2010 15:40 RE: Аромат копчения Yna, Обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами. Основное условие рассматриваемого способа – очень тонкое диспергирование раствора коптильного препарата; размеры основной массы частиц должны быть 10-40мкм, размеры остальных, более крупных, частиц не должна превышать 150 мкм. Другими словами, при этом способе взаимодействие коптильных компонентов с продуктом осуществляется главным образом в результате так называемых радиометрических сил (броуновское движение), а также под действием сил гравитации и центробежных сил. При обработке продуктов этим способом образующиеся струя, факел или облако диспергированного коптильного препарата направлены не в сторону продукта, а в свободную зону камеры, например над изделиями. Созданная таким образом аэрозольная система в какой-то степени напоминает аэрозольную систему дыма, однако во вновь образованной коптильной среде нет смолистых веществ, полностью или почти полностью (в зависимости от чистоты исходного раствора коптильного препарата) отсутствуют канцерогенные (типа ПАУ) или проканцерогенные (типа нитрогазов) вещества. Определенные затруднения, с которыми могут столкнуться производственники, применяя этот способ, состоят в том, что для получения хороших, стабильных результатов применительно ко всем единицам всей партии обрабатываемых продуктов необходимо достаточно свободное размещение их в камере (в противном случае не будет обеспечен нормальный равномерный контакт продукции и коптильной среды), что в свою очередь снижает коэффициент полезного использования, а следовательно, и производительности коптильных камер. Обработка аэрозольной коптильной средой. Коптильный препарат сравнительно легко может быть превращен в пары (если он состоит преимущественно из летучих соединений), либо в коптильную среду, максимально приближающуюся к дыму, предназначенному для горячего копчения. С этой целью тонкодиспергированный (средний размер частиц не должен превышать 140-150 мкм) коптильный препарат направляют в зону нагретого воздуха в самой камере или вне камеры. Например, на участке калорифер – коптильная камера копчение осуществляют, применяя рециркуляцию паровой коптильной среды. Это позволяет снизить расход коптильного препарата до минимума. Помимо положительных сторон, которые указаны для предыдущего способа, обработку рыбы и других продуктов в парах коптильного препарата можно осуществлять в обычных коптильных камерах, в которых возможно применение рециркуляции коптильной среды с размещением обрабатываемых изделий так же, как это принято при традиционном копчении (древесным дымом). Leila @ 17.02.2010 15:17 RE: Аромат копчения Можно вопрос: а зачем набивать колбасы, которые требуют аромата копчения, в такую оболочку? Не проще ли использовать ее для вареных колбас? Любой ароматизатор копчения дает постороний привкус, использовать его лучше вместе с процессом копчения, в очень малых количествах. В тех оболочках, о которых вы говорите, ароматизатор копчения очень грубо чувствуется. Ведь, как правило, туда набивается вареная колбаса или сосиски, которые не требуют присутствия этого аромата. ХОтя... для сосисок в полиамиде этот прием может сработать положительно... expert @ 18.02.2010 11:33 RE: Аромат копчения есть один способ,но он трудоёмкий и подходит только для структурных колбас.Основная мысль в том,что структура-шпик-предварительно подкапчивается,охлаждается и дальше всё как обычно.Копчёный шпик пропитывается дымом и смолами,как результат даёт аромат дыма от костра в готовом продукте.Не подходит для крупных производств. tsg1975 @ 22.02.2010 17:46 Всего записей: 7 | Показаны: [1 - 7]