Форумы >> Обменяемся опытом >> Оболочка (Архив)                тему, страницу Оболочка Подскажите, почему готовая продукция в натуральных и искусственных белковых оболочках теряет первоначальный цвет? LM @ 11.01.2010 14:44 RE: Оболочка LM, При неправильных условиях транспортировки, хранения и реализации в торговой сети готовая продукция в натуральных и искусственных белковых оболочках зачастую теряет первоначальный цвет. Окрашивание оболочки натуральным красителем жидкий дым избавляет от этой проблемы: приобретенный таким образом цвет будет сохраняться намного дольше, т. к. красящие пигменты проникают в оболочку и прочно соединяются с молекулами коллагена, а при его сваривании (тепловой денатурации) остаются в составе оболочки и не смываются с поверхности при хранении изделий. new @ 12.01.2010 08:40 RE: Оболочка Он прав(см.выше),но в твоём случае это скорей всего сильная заморозка готовой продукции или отрицательная температура при хранении.Можно попробовать холодное копчение:после основного процесса термообработки и охлаждения продукта поставить в термокамеру на копчение в течении 20 минут при небольшой температуре камеры.Цвет будет устойчивее и появится аромат копчения,который "смывается"при варке. tsg1975 @ 22.02.2010 17:37 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]