Форумы >> Обменяемся опытом >> Серые кольца в синюге (Архив)                тему, страницу Серые кольца в синюге С чем связано появление серых колец в синюге после термообработки (сардельки)? Yna @ 17.12.2009 15:57 RE: Серые кольца в синюге По ГОСТу окончание процесса варки (т.е. кулинарная готовность изделия) происходит при достижении температуры в центре батона 72 градусов...В центре...("градиент переноса температуры" - грубо говоря это такая формула, которая научно объясняет почему колбаса сначала прогревается снаружи, а потом потихоньку все центрее и центрее... С ее помощью можно примерно рассчитать время варки в зависимости от температуры пара и толщины изделия...) Т.е. в самом толстом месте втыкают иглу термометра и варят при 80 градусах...Повысить температуру варки нельзя по тому же ГОСТу...И это правильно, ибо оболочка не выдержит перегрева и полопается...К тому же, если на начальной стадии температуру поднимать слишком интенсивно, а это будет при увеличении скорости потока пара в камере, то пойдет неравномерный прокрас и получится сероватое кольцо по периметру оболочки... LM @ 18.12.2009 11:20 RE: Серые кольца в синюге исходя из своего практического опыта могу сказать , что нарушен технологический процесс, а именно неправильно сделана осадка колбасы в синюге,Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционнойструктуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас , это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота , вступающего во взаимодействие с миоглобином. правильно прведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры,направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует цвет, аромат, вкус, санитарное благополучие,полржительно сказывается на других свойствах готовой продукции. nataly31 @ 18.12.2009 23:34 RE: Серые кольца в синюге Обратите внимание на температуру внутри продукта перед обжаркой(копчением) она должна быть не меньше 25градС. Возможно у Вас в режимах ТО отсутствует прогрев(окрас) перед сушкой. При подборе тежимов ТО ориентируйтесь на температуру в продукте а не на продолжительность во времени. ALEKSMAG @ 23.01.2010 17:49 RE: Серые кольца в синюге Yna, Причинами образования данного дефекта могут служить нарушения технологического процесса на различных стадиях выработки данных продуктов. 1. Неправильно рассчитано количество нитрита натрия, вводимого в рецептуру (необходимо лабораторное исследование количества нитрита натрия в данном продукте); 2. Нарушены условия хранения нитрита натрия; 3. Истек срок хранения нитритной соли; 4. Неправильно приготовлен водный раствор нитрита натрия (растворен в очень горячей воде, вследствие чего могло произойти его разрушение, или не соблюдена концентрация); 5. Истек срок хранения водного раствора нитрита натрия (больше суток); 6. При куттеровании фарша на тупых или неправильно заточенных ножах, может происходить разрушение нитрита натрия в зоне атаки ножа в результате резкого повышения температуры; 7. При нарушении условий и сроков процесса осадки колбас и сарделек (поставили холодными, не провели осадки); 8. При резком наборе температуры в термокамере (термический шок). Leila @ 25.01.2010 14:48 RE: Серые кольца в синюге Я считаю что это самый что не наесть термошок или термоудар. Просто холодную колбасу загнали в горячую камеру где произошла коогуляция фарша, а если произошла коогуляция и уплотнение фарша, то на этом месте вступает в реакцию нитрит который распадается образуя зеленую или сероватую окраску. mastertosh @ 27.01.2010 06:50 RE: Серые кольца в синюге Сардельки в синюге? Это для Гулливера сделано было?? expert @ 10.03.2010 15:52 RE: Серые кольца в синюге Да уж! Вот это сарделька! Я бы не отказался Vladya @ 10.03.2010 15:56 RE: Серые кольца в синюге Это просто термо-удар. Заганте свои синюги в холодную термокаму приблизительно 37°С, после чего проведите плавный подогре, далее сушка, копчение и сделайте варку не в одну стадию, а в несколько этапов., ну и в конце эвакуация. Все будет путем. А сарделька на самом деле интересная!!! mastertosh @ 14.03.2010 10:15 Всего записей: 9 | Показаны: [1 - 9]