Форумы >> Обменяемся опытом >> Идеальная разработка фарша (Архив)                тему, страницу Идеальная разработка фарша Как добиться идеальной разработки фарша варёных колбас на вакуумном куттере? Сколько бъемся, но все равно присутствует пористость. Yna @ 17.12.2009 15:54 RE: Идеальная разработка фарша )))))))) это от многого может зависеть. От сырья, от температурного режима, от заточки ножей!!!! и ещё 10000 причин. Всё можно только руками пощупать, глазками посмотреть. Тк потом сказать. oleg22 @ 17.12.2009 19:32 RE: Идеальная разработка фарша Следите, чтобы ваш механик каждый день точил и менял куттерные ножи, а также не забывайте про зазор между чашей и всеми ( по очереди) ножами - 2 мм или проще толщина спички.Если же вас интересует пористость в готовом продукте ( фонари), то обратите внимание на вносимое вами кол - во фосфатов в фарш,температуру колбасного фарша после куттерования, и на каком шрице формуете колбасное изделие . yelets @ 17.12.2009 19:37 RE: Идеальная разработка фарша Yna, Мясная сфера №4-5 (66-67) 2009 Найдите и почитаете о возможных причинах там все очень хорошо описано. Даже описано на каком технологическом этапе какие поры появляются. А так oleg22 правильно пишет, причин 1000... mikola @ 17.12.2009 20:44 RE: Идеальная разработка фарша Вакуумные куттеры сами по себе улучшают практически все показатели вареных колбас... Вакуумные куттеры обеспечивают производство плотного, без включения воздуха, фарша вареных колбас. Улучшается цвет, вкус, структура фарша, достигается улучшение санитарных показателей колбасных изделий. Leila @ 18.12.2009 11:27 RE: Идеальная разработка фарша В основном пористость( ,воздух )убирается вакуумным шрицом ,проверьте вакуумные каналы, стакан. nataly31 @ 18.12.2009 23:44 RE: Идеальная разработка фарша Проверьте рецептуру. Иногда повышенное количество нежирного сырья приводит к образованию пор. И еще - обязательно в конце куттерования надо снизить скорость ножей и два-три круга пройти на самой низкой скорости под вакуумом. Тогда образовавшиеся при быстром вращении пузырьки выходят из фарша наружу. Vladya @ 23.12.2009 14:05 Всего записей: 7 | Показаны: [1 - 7]