Форумы >> Обменяемся опытом >> Вакуумная упаковка (Архив)                тему, страницу Вакуумная упаковка От чего зависит срок хранения упакованной продукции (в частности в вакууме)? Leila @ 14.12.2009 16:38 RE: Вакуумная упаковка Давление внутри вакуумированной упаковки становится ниже атмосферного. Пленка сжимается и обтягивает продукт, после чего упаковка заваривается. При благоприятных условиях вакуумирования уровень кислорода внутри упаковки уменьшается до менее 1%. Проникновению кислорода в VР-упаковку препятствуют барьерные свойства пленки. Однако перепад давления по обе стороны пленки ускоряет процесс натекания воздуха через дефекты сварных швов и пленки, зачастую независимо от проницаемости пленочного материала. Вакуумное упаковывание было самой первой формой МАР, использованной в пищевой промышленности. Но этот способ и сейчас широко применяется для таких товаров как нарезанные вяленые мясные продукты, твердый сыр и молотый кофе. Такой метод не подходит для многих кондитерских или хлебопекарных изделий, т.к. процесс вакуумирования ведет к необратимым повреждениям легко деформируемых продуктов. Биохимические процессы, происходящие в упакованном пищевом продукте, могут приводить к существенному изменению газовой среды внутри VP-упаковки. Так, свежее мясо в вакуумной упаковке быстро поглощает оставшийся кислород, заменяя его углекислым газом, содержание которого в упаковке увеличивается до 10–20%. К сожалению, мясо в вакуумной упаковке непригодно для розничной торговли, т.к. снижение содержания кислорода и низкий уровень проницаемости кислорода через упаковочные пленки изменяет цвет мяса, который является своеобразным индикатором его свежести. При окислении содержащегося в мясе миоглобина образуется оксимиоглобин, придающий созревшему мясу ярко-красный цвет. Затем оксимиоглобин переходит в метмиоглобин, и красный цвет свежего мяса меняется на темный, грязно-коричневый. Указанные процессы протекают согласно механизму: new @ 15.12.2009 08:42 RE: Вакуумная упаковка Срок хранения определяется органами Санэпиднадзора. Обычно на новые виды продукта он устанавливается по аналогии с другими продуктами этой группы, или по декларации производителя. В любом случае, продукт закладывается на хранение на срок в 1,5-2 раза дольше, чем планируемый срок хранения продукта. Если продукт выдерживает такой срок (т.е. микробиологические, химические и органолептические показатели его соответсвуют требованиям нормативных документов), то заявленный срок хранения утверждается. Если нет - процедура повторяется, но для более короткого срока. Как продлить срок? 1. Санитарные условия производства - это главнейший и сильнейший фактор. 2. Барьерная упаковка (в т.ч. вакуумная). 3. Стерилизация после упаковки (тепловая, СВЧ, УФ и т.д.). 4. Режимы термообработки Все эти факторы влияют на срок хранения напрямую. Если встала задача его удлинить, надо пересмотреть любой из этих факторов или все сразу. expert @ 16.12.2009 14:51 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]