Форумы >> Обменяемся опытом >> Сырокопченые колбасы (Архив)                тему, страницу Сырокопченые колбасы Производство сырокопченых колбас всегда считалось венцом мастерства любого изготовителя колбас, и у каждого технолога есть сови секреты...подскажите, классификациу добавок для сырокопченых колбас new @ 30.11.2009 11:18 RE: Сырокопченые колбасы Прималрапид ГДЛ, сахароза, стабилизатор цвета Улучшает консистенцию,регулирует рН, стабилизирует цвет, обеспечивает характерный аромат, замедляет процесс развития нежелательных микроорганизмов 7-10 г/кг сырья На подмороженное мясо в начале процесса куттерования. Фарш нужно сразу набивать в оболочку. Используется для ускорения сушки. Прималметт со специями ГДЛ, специи, усилитель вкуса, стабилизатор цвета Антиоксидантное действие, регулирует рН, ускоряет и стабилизирует цвет, усиливает вкус 10-12г/кг сырья На подмороженное мясо в начале куттерования. Фарш нужно сразу набивать в оболочку. Примал Хауссалями ГДЛ, специи, усилитель вкуса, стабилизатор цвета Обеспечивает характерный аромат, стабилизирует цвет, замедляет процесс развития нежелательных микроорганизмов 10-12г/кг сырья На подмороженное мясо в начале куттерования. Фарш нужно сразу набивать в оболочку Примал Сервелатвурст ГДЛ, специи, стабилизатор цвета Улучшает консистенцию, стабилизирует цвет 10 - 15г/кг сырья На подмороженное мясо в начале куттерования. Фарш нужно сразу набивать в оболочку Примал Салями ГДЛ, специи, стабилизатор цвета Улучшает консистенцию, стабилизирует цвет 10 -12г/кг сырья На подмороженное мясо в начале куттерования. Фарш нужно сразу набивать в оболочку Leila @ 02.12.2009 11:18 RE: Сырокопченые колбасы Изготавливают сырокопченые колбасы из такого же фарша, что и вареные, но жира в них больше. В процессе их изготовления оболочку плотно заполняют фаршем. Батоны от 7 до 10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре 2-4оС, после чего их коптят при температуре 18-22оС 2-3 суток. Затем их обмывают и сушат 3-4 суток при температуре воздуха 12-15оС. В общем-то, приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — дело непростое, но их прекрасный вкус и возможность длительного хранения стоят того. Среди сырокопченых колбас наиболее популярны такие наименования, как московская, свиная, сервелат, майкопская, суджук, столичная и многие другие. В копченых колбасах в большей степени используется мясо от лопаточной и задней частей туши, которое необходимо тщательно очищать от жил. Наиболее подходящее для таких колбас мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков. Yna @ 03.12.2009 15:32 RE: Сырокопченые колбасы Используйте стартовые культуры ичетко контролируйте режимы климокамеры. nataly31 @ 11.12.2009 21:17 RE: Сырокопченые колбасы Пробуйте молочнокислые бактерии и стартовые культуры, типа BITEC. mastertosh @ 16.12.2009 18:06 Всего записей: 5 | Показаны: [1 - 5]