Форумы >> Обменяемся опытом >> Пельмени с технологическими добавками (Архив)                тему, страницу Пельмени с технологическими добавками Не подскажите, где взять технологию пельменей с технологическими добавками? bor @ 25.11.2009 15:36 RE: Пельмени с технологическими добавками bor, Сырье, пряности и материалы --- Норма, кг на 100 кг сырья, для пельменей --- \ 20% замены мясного сырья \ 30% замены мясного сырья \ Сырье Говядина жил. 1/с \20,0 \17,7 Свинина жил. жирная \26,4 \23,6 Соевый изолят (1:5) \0,4 \0,33 Вода на гидратацию белка \2,0 \1,65 Соевый концентрат текстур. (1:4) \0,7 \1,2 Вода на гидратацию белка \2,7 \4,7 Модифицированный крахмал \0,95 \2,9 Вода на гидратацию крахмала \0,75 \1,45 Каррагинан CST (1:30) \0,13 \0,17 Вода на гидратацию \3,97 \5,0 Мука пшеничная в/с \36,0 \36,0 Яичный желток \0,25 \0,25 Вода на гидратацию желтка \1,75 \1,75 Лук очищенный \4,0 \4,0 Всего \100,0 \100,0 Пряности и материалы Фосфат \0,17 \0,17 Соль для фарша \1,2 \1,2 Соль для теста \0,8 \0,8 Перец черный \- \0,1 Перец душистый \- \0,05 Глютамат \0,1 \0,08 Аскорбиновая кислота \0,03 \0,02 Смесь пряностей MSC \0,5 \- Сорбит для теста \0,15 \0,15 Мука на подсыпку пельменей или \1,0 \1,0 Масло растительное для смазывания формующих штампов \0,02 \0,02 Масло растительное в тесто \0,25 \0,25 LM @ 26.11.2009 11:20 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]