Форумы >> Обменяемся опытом >> Копчение (Архив)                тему, страницу Копчение Коллеги, подскажите режимы копчения для Краковской колбасы в натуральной оболочке (кольца). Опилки дуб с ольхой. Не получается добиться яркого насыщенного цвета. mikola @ 16.11.2009 21:21 RE: Копчение Осадка. Перевязанные, навешанные на рамы батоны подвергают осадке в течение 4-6 часов при температуре в помещении 4-8°С.. Возможно увеличить время осадки до 24 часов. Процесс термической обработки полукопченых колбас включает: обжарку, варку и копчение и производится в термодымовой камере (принцип работы камеры изложен в соответствующем паспорте). Подсушку и обжарку батонов производят при температуре 90-100°С. в течение 60-90 мин. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере устанавливают 52%. во избежание образования излишней морщинистой оболочки. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в термодымовой камере при температуре 75-85°С в течение 40-60 минут до достижения в центре батона температуры 70±1°С. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20°С и затем коптят в печи при 42±3°С в течение 12-24 часов. Yna @ 17.11.2009 08:59 RE: Копчение Yna, Режимы не жестковаты??? Что-то я боюсь такие режимы пробавать... mikola @ 23.11.2009 19:08 RE: Копчение mikola, у меня опилки-ольха, цветообразование-20 мин. сушка-25 мин.при Т-65С, влажность-до 60%макс., копчение-20мин, смотри колер, варка до 71С внутри продукта. подушируй 5 мин, если смущает моршенная оболочка. Раньше ГОСТовские колбасы в череве не душировали.Удачи! irena75 @ 15.12.2009 14:05 RE: Копчение Пробуйте: Осадка 2- 4 часа (теплая). Подогрев 15 мин,25С°. Сушка 45 мин, 60°. Копчение 60 мин, 45°С. Эваккуация 2 мин. Варка до 72° в центре батона, при 78°. Эвакуация 2 мин. Под душ не ставим, 45 мин в цехеля закрепления цвета и образования аппетитной морщины. Готово. mastertosh @ 16.12.2009 18:01 Всего записей: 5 | Показаны: [1 - 5]