Форумы >> Обменяемся опытом >> Подготовка к копчению (Архив)                тему, страницу Подготовка к копчению Как правильно подгтовить жировое сырье к копчению?Точнее, интересует посол шпика LM @ 28.10.2009 15:18 RE: Подготовка к копчению LM, ШПИК КОПЧЕНЫЙ Сырье Шпик хребтовый и боковой в шкуре с прирезью мяса не менее 15% Вес 1-3,5 кг охлажденный до t 0+4 С Посол Охлажденный шпик уложить в емкость и пересыпать каждый ряд солью 2,5 кг на 100 кг Выдержать 7-1 дней при t 0+4С Промыть в теплой воде или отмочить в воде 2-3 часа Подпетлить и подсушить на раме Натереть чесноком 1% от массы шпика Копчение Коптить при t 18+22С в течение 14-16 ч Готовность определяется равномерным окрашиванием поверхности и ароматом Охладить при t 0+8С sergej @ 28.10.2009 21:15 RE: Подготовка к копчению LM, В колбасном производстве используется хребтовой и боковой шпик в охлажденном и соленом виде. После отделения от свиных туш со шпика удаляют при необходимости шкурки, пластуют его, нарезают на полосы, измельчают на кусочки определенной формы и размеров в зависимости от рецептуры колбасного изделия. Солят шпик в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С. Соленый шпик после отделения шкурки зачищают от соли и загрязнений, далее проводят операции, аналогичные подготовке несоленого шпика. bor @ 29.10.2009 12:01 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]