Форумы >> Обменяемся опытом >> Сырокопченые колбасы (Архив)                тему, страницу Сырокопченые колбасы Коллеги подскажите, правдали есть ускореные технологии производства с/к колбасы за 3-4 часа без специального оборудования, климокамер и т.д. (слышал такое). Поделитесь знаниями. Буду очень благодарен... mikola @ 24.10.2009 20:07 RE: Сырокопченые колбасы mikola, Ускорениz процесса созревания сырокопченых колбас добиваются использованием стартовых культур и глюконо-дельта-лактона. Для цветообразования используют нитрит натрия. Время созревания составляет 6-10 дней. Leila @ 27.10.2009 15:49 RE: Сырокопченые колбасы mikola, тоже слышала, но не за 3-4 часа, а за сутки irena75 @ 11.11.2009 09:13 RE: Сырокопченые колбасы irena75, Ну, хотябы за сутки. Так кто нибудь может рассказать как, или это военная тайна? mikola @ 14.11.2009 17:55 RE: Сырокопченые колбасы mikola, Фарш: Нежирное сырье (говядина, свинина нежирная, конина, мясо птицы) → стартовая культура или комплексная смесь на основе ГДЛ (Суперфаст) → жиросодержащее сырье + молочный белок Анисомин (животный белок Кат-гель) + смеси пряностей и специй, вкусо-ароматические добавки, чеснок, соль (если сырье несоленое), воду на Кат-гель + нитрит натрия (5% раствор) и Райфестарт (согласно рецептуре). Температура готового фарша из соленого сырья не должна превышать 14 оС, из подмороженного (мороженного) после куттерования минус 1 - минус 3 Технологический процесс Важным показателем процесса созревания (сушки) с/к колбас является снижение рН, что оказывает положительное влияние на цвет, консистенцию, вкус и аромат, а также обеспечивает надежность продуктов (благодаря вытеснению вредных бактерий). Технология производства с/к колбас предусматривает снижение рН двумя принципиально разными способами: микробиальной ферментацией с использованием стартовых культур; химическим окислением за счет применения комплексных смесей. При этом готовые колбасы имеют присущий им вкус, аромат, стабильный красный цвет, плотную структуру и безопасны с микробиологической точки зрения. При использовании комплексных смесей не применяются аскорбиновая кислота или ее производные, цветообразующие агенты, глутамат натрия! Технология сырокопченых колбас предусматривает приготовление фарша из соленого сырья (на мешалке) и из подмороженного (на куттере), а также использование соленого и мороженого сырья одновременно. bor @ 16.11.2009 15:42 RE: Сырокопченые колбасы Сейчас есть такая технология ускоренного производства сырокопченых продуктов. Обращайтесь за ТУ иТИ на фирму ПТИ. nataly31 @ 11.12.2009 21:57 RE: Сырокопченые колбасы nataly, еще раз ... куда обращаться за документацией? С удовольствием завела -бы у себя сырокопченку за столь короткие сроки irena75 @ 15.12.2009 13:37 RE: Сырокопченые колбасы ГРУППА КОМПАНИЙ ПРОТЕИН ТЕХНОЛОГИИ ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕЛ.(495)7868565 МОЛОЧНИКОВ МИХАИЛ ВЛАДИМИРОВИЧ ДИРЕКТОР ОТДЕЛА . К.Т.Н. nataly31 @ 18.12.2009 14:30 RE: Сырокопченые колбасы nataly31, подскажите адресочки где можно купить ТУ fomich @ 06.01.2010 17:50 Всего записей: 9 | Показаны: [1 - 9]