Форумы >> Обменяемся опытом >> Конские туши (Архив)                тему, страницу Конские туши Подскажите, как правильно разделать конскую тушу?Есть ли ГОСТ какой на это? Yna @ 23.10.2009 15:09 RE: Конские туши ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 1.1. Конина должна быть обработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. 1.2. Для выработки конины применяют мясо, полученное от: взрослых лошадей в возрасте от трех до семи лет; молодых лошадей в возрасте от одного года до трех лет. 1.3. По термической обработке конину подразделяют на: охлажденную - подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц бедра от 0 до 4 °С; замороженную - подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц бедра (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. По упитанности конину подразделяют на категории: первую; вторую. Категорию упитанности определяют в соответствии с характеристикой, указанной в таблице. Категория упитанности Характеристика (низшие пределы) Первая От взрослых лошадей: мышцы туши развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклаки и лопатки слегка выступают. Жировые отложения имеются на верхнем крае (гребне) шеи, в виде отдельных участков в области крестца, ребер, с наружной стороны бедер и на внутренней поверхности брюшной стенки. От молодых лошадей: мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета умеренно выделяются. Подкожные жировые отложения незначительны. На внутренней поверхности брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами Вторая От взрослых лошадей: мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета умеренно выступают. Незначительные жировые отложения имеются на внутренней поверхности брюшной стенки Примечание. Жир с брюшной стенки удаляется 1.5. Разделение полутуши конины на четвертины производят между 9-10-м ребрами. Шейная часть отделяется между 2 и 3-м позвонками. Примечание. Допускается изменять разделение полутуш на четвертины в соответствии с заказами-нарядами. Масса передних четвертин должна быть не менее 30 кг, задних - не менее 45 кг. Количество передних и задних четвертин при отгрузке должно быть одинаковое. Масса четвертин от туш молодняка может быть меньше. Допускается изменять массу четвертин в соответствии с заказом-нарядом. 1.6. На четвертинах не допускается повреждение поверхности, нарушение целостности филейной части, наличие кровоподтеков, побитостей, загрязнений, неправильной распиловки по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков) и других дефектов технологической обработки мяса, а также наличие льда и снега. Спинной мозг должен быть удален. 1.7. Не допускается конина, замороженная более одного раза. LM @ 26.10.2009 08:31 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]