Форумы >> Обменяемся опытом >> Антимикробная защита мясных продуктов (Архив)                тему, страницу Антимикробная защита мясных продуктов Знаю, что есть комплексная пищевая добавка для противоплесневой и антимикробной защиты мясных продуктов..кто нибудь пользовался такой? Поделитесь своими впечатлениями Yna @ 12.10.2009 16:36 RE: Антимикробная защита мясных продуктов Обычно для борьбы с нежелательной микрофлорой на поверхности мясных продуктов ее обрабатывают химическими консервирующими веществами. В частности, для предупреждения плесневения поверхности сырокопченых колбас наряду с солями сорбиновой кислоты используют и такие химические консерванты, как водорастворимые соли бензойной, дегидрацетовой кислот или же специальные препараты на их основе. В этой связи следует подчеркнуть, что в случае применения химических консервантов необходимо строго контролировать уровень их перехода в продукт, поскольку превышение концентрации указанных соединений недопустимо по токсикологическим и органолептическим показателям. Например, чрезвычайно опасно применение антимикробных препаратов на основе дегидрацетовой кислоты в связи с имеющимися жесткими ограничениями по применению этого соединения в пищевой промышленности (согласно СанПиН 2.3.2.1293­03 – не более 5 мг/кг готового продукта), а также в связи с отсутствием надежных методов контроля дегидрацетовой кислоты и её солей в составе пищевых продуктов. В разные годы для антимикробной и противоплесневой защиты пищевых продуктов предлагали применять антибиотики. Однако в последнее время антибиотики интенсивно применяются не только в медицине, но и в ветеринарии, птицеводстве, животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т. д. Антибиотики способны переходить в мясо, молоко, яйца, рыбу и другие продукты и оставаться в них в значительных количествах (45–95%), независимо от способа кулинарной обработки. Употребление продуктов питания, содержащих антибиотики, приводит к нарушению синтеза витаминов, изменению симбиотического равновесия в микрофлоре организма, размножению патогенных микроорганизмов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний у людей. Положение усугубляется существованием внехромосомной передачи лекарственной устойчивости и может быть причиной снижения терапевтического эффекта антибиотиков и возникновения у пациентов суперинфекций, представляющих чрезвычайную угрозу в педиатрии и клинике иммунодефицитных состояний. Поэтому применение антибиотиков в качестве пищевых добавок запрещено органами здравоохранения практически всех стран. В наши дни основной тенденцией при производстве и сохранении качества продуктов питания как в России, так и за рубежом является грамотное использование натуральных пищевых ингредиентов. Современный потребитель, заботящийся о своем здоровье, настороженно относится к продуктам, содержащим добавки с индексом Е. Например, в Европе только за первое полугодие 2005 года было выпущено 564 новых наименования с этикеткой «исключительно натуральный» продукт. Это своего рода ответ производителей на рост популярности продукции без использования синтетических ингредиентов. После вступления России в ВТО работники отечественных пищевых предприятий, в том числе и мясоперерабатывающих, будут обязаны признать международные нормы и правила производства, хранения и реализации мясной продукции. Учитывая сложившуюся ситуацию, а также современные научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, ученые проблемной научно­исследовательской лаборатории биологической защиты сырья и продуктов питания МГУ прикладной биотехнологии разработали и внедрили в производство новое поколение экологически безопасных комплексных пищевых добавок, предназначенных для длительной и надежной антимикробной и противоплесневой защиты различного рода колбас и мясной деликатесной продукции. При изготовлении сырокопченых колбас обильное плесневение поверхности продукции чаще всего наблюдается в период сушки и последующего хранения. Особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью прорастать в батон. Иногда при хранении копченых колбас на оболочках появляются пигментные налеты серого, желтого, золотистого и красного цветов. При сплошных налетах на поверхности колбасного батона плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы, как правило, подлежат возврату из торговой сети. На мясоперерабатывающих предприятиях удаление плесневого налета с поверхности колбасных батонов иногда производят методом ручной зачистки с использованием воды или растительного масла, в результате чего продукция нередко приобретает несвойственный сырокопченым колбасам запах. Кроме того, следует иметь в виду, что микроорганизмы, развивающиеся на поверхности пищевых продуктов, продуцируют высокотоксичные вещества, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами. В последние годы для подавления жизнедеятельности нежелательных микроорганизмов в сушильных камерах в период созревания колбас используют озон, ультрафиолетовое и g­излучения, инертные газы и т. д. new @ 13.10.2009 15:34 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]