Форумы >> Обменяемся опытом >> Хочу сделать натуральные деликатесы.... (Архив)                тему, страницу Хочу сделать натуральные деликатесы.... Коллеги.... Дайте рецепты приготовления натуральных деликатесов-грудинки, карбоната.окорока и пр.....Есть свежее мясо, оборудование, но нет технологов, да и хозяева,производство готовой продукции не хотят возобновлять.....Просто хочу "для интереса" и чтобы БОСОВ удивить сделать "ВКУСНЯШКИ"....В архиве полно ТУ и ТИ, но все в основном с применением комплексных добавок...А мне хочется чтобы: ПЕРЕЦ,ЧЕСНОК и немножко еще чего-нибудь.....короче чтобы натурально.... steben @ 09.10.2009 21:16 RE: Хочу сделать натуральные деликатесы.... steben,СЫРОКОПЧЕНЫЙ ОКОРОК. Для приготовления берем передний или задний окорок без ножек и шкурок при этом толщина шпика недолжна превышать 3 см.Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедреной кости одним кусом и срезают сухожилья. Вес окорока до 7 кг. Охложденое мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 97% соли и 3% сахара,укладывают в емкость для посола и пересыпают посолочной смесью в количестве 4% от массы сырья выдержевают от 1 - до 3-рех суток при температуре 4-градуса по цельсию,подпресовывают и заливают рассолом,содержащим12%соли и 0,075% нитрита натрия,обем рассола 40-50% от массы окорока. Мясо выдержевают в течении10-15 суток, после чего вынимают и оставляют для стекания и созревания на 2-3 суток при этом можно провести легкую подсолку.после созревания мясо вымачевают 2-3 часазатем промывают тёплой водой и зачещают. Коптят по 2-3 часа ежедневно густым дымом при температуре 30-35 гадусов С. в течении 5-7 суток.Для копчения используется древесина бука,естествено дуба, облепихи. Между копчениями окорок выдержевается в холодильнике. Срок хранеия сырокопченого мяса -до 2 месяцев при темпераиуре0-4гр.С. пот.скр. Это старейшая классическая технология незнаю етого ли вы ожидали.steben, morgun1973 @ 10.10.2009 01:11 RE: Хочу сделать натуральные деликатесы.... steben, Удивить надо не только вкусовыми качествами, но и конкурентной ценой. Тогда одной солью и перцем вы не впишитесь в цену. Можно сделать деликатес с 90% выходом и отличным вкусом без фунциональных добавок.Но без нитрита вы это не сделаете. А по рецептуре, которую предложили вам выше, можно сделать продукцию без месячных усердий, а за одни сутки. Используйте для этого обычное оборудование-иньектор, массажер, а для рассола соль, сахар, нитрит. Вот вам и вкусняшка без каррагинанов и фосфатов sergej @ 10.10.2009 01:24 RE: Хочу сделать натуральные деликатесы.... sergej, 90% vihod eto kruto,razgovor idet o celnom kuske ili o vetcine bullitis @ 14.10.2009 02:04 RE: Хочу сделать натуральные деликатесы.... Мы делали КАРБОНАТ ВОСТОЧНЫЙ. Посоленный за сутки кусок карбоната с двух сторон острым ножом прорезаешь насквозь и начиняешь распаренными курагой и черносливом одновременно, чтобы на разрезе попал и чернослив и курага. На разрезе получаем цельный кусок с начинкой в центре.Запекать на противне, потом верх можешь посыпать декоративной обсыпкой или красным перцем irena75 @ 14.10.2009 13:58 RE: Хочу сделать натуральные деликатесы.... Палендвица вяленая •Вырезка мясная свинная-идет с двух сторон вдоль хребта •Соль •Перец черный молотый •Перец душистый молотый •Кориандр молотый •Тмин семенами •Лаврушка-измельченная Способ приготовления 1.Свинную вырезку натереть отдуши крупной солью и специями. 2.Сложить в тазик, придавить грузом и поставить в прохладное место для просолки, пропитки запахами. 3.Через 2-3 дня завернуть мясо в марлю и обматать нитками-чтобы специи оставались на мясе. 4.Подготовленные куски палендвицы подвесить на кухне ,или в другом проветриваемом помещении под потолок. 5.Через 7-10 дней палендвицу можно употреблять. Yna @ 16.10.2009 08:41 Всего записей: 6 | Показаны: [1 - 6]