Форумы >> Обменяемся опытом >> Термообработка колбасных изделий (Архив)                тему, страницу Термообработка колбасных изделий Какова должна быть температура обжарки мясопродуктов? Yna @ 05.10.2009 15:40 RE: Термообработка колбасных изделий Обжарка (горячее копчение) – обработка поверхности мясопродуктов горячими дымовыми газами с температурой 50-120 °С в течение периода от 30 минут до 3 часов. Температура обжарки во многом определяется видом мясопродуктов. Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности оболочки. Во избежание образования излишней морщинистости оболочки рекомендуется повышение влажности в камере до 52±5 % за 15-20 минут до окончания процесса обжарки. Продолжительность обжарки зависит от диаметра батона и вида мясопродуктов. Как правило, процесс проводят в две фазы: подсушка оболочки при 50-60 °С и собственно обжарка при максимальных температурах. Цель обжарки – упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, и воздействие на колбасы дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас. При обжарке активизируется реакция цветообразования (начиная с уровня температуры 25-30 °С) в мясной эмульсии за счет интенсивного распада нитрита натрия. Применение низких температур обжарки либо сокращение ее продолжительности приводит к появлению пористости и бледно-серого цвета. bor @ 06.10.2009 13:02 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]