Форумы >> Обменяемся опытом >> ЭШС без замачивания (Архив)                тему, страницу ЭШС без замачивания Подскажите, как правильно приготовить ЭШС на куттере без замачивания? bor @ 19.08.2009 15:19 RE: ЭШС без замачивания Без замачивания выйдет плохая эмульсия, с зернистой структурой, и она возьмет намного меньше воды. Если только взять "парную" шкурку. Хотя у меня лично нет такого опыта. А классический способ могу напомнить: Шкурка охлажденная или замороженная (предварительно отеплить до -1+1С) должна быть сначала промыта. Затем ее пропускают через волчок с решеткой 3 мм и смешивают с водой. Количество воды - 50% от массы прокрученной шкуры. Эту смесь надо раскуттеровать до получения гомогенной эмульсии или пропустить через эмульситатор. Затем - ВЫДЕРЖКА при 2-4С не менее 12 ч, а лучше - 24 часа. И тогда загустевшую эмульсию опять надо пропустить через волчок 2-3 мм, и можно использовать. Выход такой эмульсии - около 140 % от массы шкуры. Или Вы имели в виду белково-жировую эмульсию на основе свиной шкуры? Тогда при куттеровании надо добавить гидратированный изолят или концентрат сои (сначала в куттере гидратировать сою в соотношении 1:3,5 для концентрата и 1 : 5 для изолята, а затем добавить измельченную в волчке и смешанную с водой шкурку). Все остальное - так же. Выдержка нужна всегда. А иначе нет смысла в этой затее. expert @ 01.09.2009 15:21 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]