Форумы >> Обменяемся опытом >> Бульонные отёки под обобочкой (Архив)                тему, страницу Бульонные отёки под обобочкой Коллеги подскажите. Есть такая проблема под оболочкой в варенке бульон, не пойму что делать. Оборудование хорошее кутер "Ласка" шприц "handtmann". Причем отеки в высших сортах "Докторская" и т.д. Первые сорта просто отличные, а сейчас еще одна проблема появилась"разрыв" фарша под оболочкой т.е. появляются ямы по всему периметру батона и все это опять же заполняется бульоном и что самое интересное опять же в высших сортах. Что делать уже не знаю кажется уже все перепробывал... Посоветуйте что делать может кто сталкивался... Заранее благодарен. mikola @ 30.07.2009 19:38 RE: Бульонные отёки под обобочкой mikola, на этапе шприцевания попробуйте скорость набивки снизить. На какую величину, не подскажу...опытным путем KseN @ 31.07.2009 03:08 RE: Бульонные отёки под обобочкой [quote="mikola#30.07.2009 19:38"]отеки в высших сортах "Докторская" и т.д. "разрыв" фарша под оболочкой т.е. появляются ямы по всему периметру батона и все это опять же заполняется бульоном и что самое интересное опять же в высших сортах. quote] Думаю, это куттер "виноват". Высшие сорта куттеровщик старается сделать потщательнее, куттерует наверняка дольше. Фарш просто перетирается до такой степени, что уже не может связать воду. Особенно это свойство проявляется как раз у говядины 1 сорта (которую часто теперь именуют "вышкой", хотя в ней немного больше, чем 6 % соедн. ткани, и она получена не из задней и спинной части, а из лопатки и т. д.). В такой говядине, как уже сказано, соед.ткани превышают допустимое значение, особенно, если это была передняя четверть блочная. Куттеровщик видит, что жилки остались, куттерует дальше. И происходит вот что: жилки все равно остались, а мышечная ткань уже перетерлась. Что можно сделать, если мясо "не фонтан"? Последите, чтобы режимы куттерования соблюдались, старайтесь закладывать в куттер говядину как можно холоднее (оптимально -4-6 С). Ну и за ножами следите. Возможно, заточник новенький появился и угол не выдерживает, а это как раз и является причиной перетирания. Возможно, угол выдержан, а сама модель ножа не подходит для варенки высшего сорта. Это надо уточнить у фирмачей, которые куттер обслуживают. Ну, а напоследок: ножи выдерживают 2-3 замеса варенки высшего сорта, потом надо перетачивать. Хоть и хлопотно, зато гарантированная разработка фарша будет. В общем, ищите в куттере! Именно тогда появляются такие отеки, которые Вы описываете. А вот слои фарша со слоями бульона - может быть, причина в засорившемся вакуумном насосе шприца. Хотя и перетирание в куттере вкупе с высокой скоростью шприцевания может такую картину дать. Проверяйте куттер, пишите, способов много, еще подскажем. expert @ 31.07.2009 13:42 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]