Форумы >> Обменяемся опытом >> Битый фарш (Архив)                тему, страницу Битый фарш Мы прекрасно знаем, почему и отчего возникает этот порок...но все равно избавиться не получается...в колбасе сплошные жиличстые волокна, такое ощущение, что бумагу добавили ...может. кто посоветует чего? new @ 13.07.2009 15:27 RE: Битый фарш new, Битый фарш Именно этот вид брака стал поводом для распространения в советские времена мифа о добавлении в колбасу туалетной бумаги, картона и прочей писчебумажной продукции. Дело в том, что если при получении фарша мясо подвергли чрезмерному механическому воздействию, то мясной сок вытекает из фарша, остаются только сухие белковые оболочки мышечных волокон, которые по вкусу и консистенции напоминают бумагу. Это легко представить, если прокрутить мясо на мясорубке с тупым ножом. Фарш получится изжеванным, и сделанные из него, скажем, пельмени будут суховатыми, будто бы жилистыми. В действительности добавление бумаги в колбасу – скорее наглядная выразительная страшилка. А битость фарша встречается редко, опасности для здоровья не представляет, но отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта и его пищевой ценности. Yna @ 14.07.2009 14:32 RE: Битый фарш Yna, Это все мы знаем, и что такое битый фарш и почему это возникает...нам надо от этого избавиться...уже переппробовали все возможные методы new @ 15.07.2009 15:25 RE: Битый фарш А угол заточки ножей проверяли? Такое получается по нескольким причинам: 1. Угол не выдержан по лекалу 2. Расстояние между ножом и чашей слишком большое (в идеале надо, чтобы только лист бумаги мог пройти) 3. Угол выдержан, но не подходит для этого сырья. Конечно, если куттер российский, про расстояние надо просто забыть. Его не выставишь. Если оборудование хорошее, надо проконсультироваться с поставщиком, какую конструкцию и форму ножей он порекомендует для данной модели и для именно этого вида фарша. expert @ 16.07.2009 16:11 RE: Битый фарш Над мясо хорошее класть, а не второй сорт Vladya @ 17.07.2009 09:37 RE: Битый фарш Ребята, была и у меня такая проблема. тоже долго думали, что делать? У нас кутер "Ласка". Сначало было все хорошо не жаловались, а потом начали экономить и брать дешовые русские ножи, разработка на Докторской была просто ужас и на полукопати жилы совсем не разбивались. Купили фирменные ножи "Ласка" и все стало "ГУТ". Так что не экономьте на расходниках берите фирменные ножи той же фирмы!!! mikola @ 26.07.2009 19:09 RE: Битый фарш что за куттер? и какой тип ножей используете? а вообще товарищи уже отметили связь с качеством заточки ножа и качеством самого ножа. пробуйте плясать в этом направлении. KseN @ 27.07.2009 02:04 Всего записей: 7 | Показаны: [1 - 7]