Форумы >> Обменяемся опытом >> Растительные жиры в колбасах (Архив)                тему, страницу Растительные жиры в колбасах есть ли смысл использовать в производстве колбас соевое масло? bor @ 29.06.2009 16:40 RE: Растительные жиры в колбасах Ввод растительного масла в мясные изделия позволяет снизить в нем содержание холестерина, присутствующего в мясе в зависимости от количества вводимого масла на 15-40 %, также снизить содержание насыщенных и повысить содержание ненасыщенных жирных кислот. Так, при добавлении 30 % растительного масла в фарш для сарделек может повысить содержание в нем ненасыщенных жирных кислот в нем на 40 % При сопоставлении стоимости растительного масла и свиного жира показано, что при вводе растительного масла не происходит повышения себестоимости продукта, и даже наблюдается тенденция некоторого снижения. Однако главным эффектом остается повышение биологической и пищевой полноценности продукта. В настоящее время применяется введение в колбасные изделия растительных белков. Целесообразность ввода в состав колбас диктуется как биологическими свойствами растительного белка, так и его многофункциональностью. В качестве растительных белков чаще используют белки соевых бобов, производство которых сегодня достаточно хорошо налажено. LM @ 06.07.2009 16:10 RE: Растительные жиры в колбасах Я думаю, что лить просто масло в мясо - пользы мало. Вода не свяжется, выход снизится, отек гарантирован. А вот использовать в составе белково-жировой эмульсии - это можно. Причем соевое масло неплохо для этого подходит, как впрочем и все другие растительные масла. Пропорция "изолят"/"вода"/"жир" - может быть такой: 1/4/10. expert @ 16.07.2009 16:43 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]