Форумы >> Обменяемся опытом >> Сыровяленые колбасы (Архив)                тему, страницу Сыровяленые колбасы Где взять технологию производства сыровяленных колбас с плесенью? Yna @ 14.04.2009 16:27 RE: Сыровяленые колбасы технологии сырокопченых и сыровяленых изделий под воздействием увеличивающейся концентрации поваренной соли; снижения влагосодержания и величины рН при низких положительных температурах в мясе постепенно изменяется видовой состав микрофлоры: гнилостная отмирает, молочнокислая начинает преобладать. В результате радикальной количественной и качественной трансформации микрофлоры в процессе изготовления сырых (ферментированных) колбас, состав и свойства сырья приобретают принципиально новые качественные характеристики. Следует отметить, что ускорить этот процесс позволяет введение в сырье бактериальных молочнокислых заквасок и денитрифицирующих бактерий. Их применение дает возможность на 30% сократить длительность производства сыровяленых колбас, позволяет в значительной степени размягчить структуру грубых включений соединительной ткани, обеспечивает получение широкого спектра оттенков аромата и вкуса, гарантирует санитарно-гигиеническое состояние продукта. Применение бактериальных заквасок позволяет ингибировать развитие гнилостной микрофлоры, обеспечивает сдвиг рН в кислую сторону, улучшает органолептические показатели, сокращает длительность сушки. В качестве бактериальных заквасок наиболее распространено применение смеси лактобацилл и микрококков. Эффективную защиту изделий длительного хранения от воздействия внешних факторов (пересыхание, обезвоживание поверхностного слоя, окисление кислородом воздуха, образование плесеней) обеспечивает обработка поверхности мясопродуктов противоплесневыми дрожжами из рода Debaryomyeis klocekery. В комбинации с глюконо-дельта-лактоном, механизм действия стартовых культур не меняется. ГДЛ направленно сдвигает рН в кислую сторону, способствует ускорению реакций цветообразования. bor @ 27.05.2009 14:04 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]