Форумы >> Обменяемся опытом >> Перетертый фарш (Архив)                тему, страницу Перетертый фарш Почему у копченых колбас фарш получается перетертым? bor @ 17.03.2009 16:55 RE: Перетертый фарш Перебевают говядину на мешалке или на куттере. mastertosh @ 17.03.2009 18:01 RE: Перетертый фарш bor, Ножи поточите new @ 18.03.2009 16:07 RE: Перетертый фарш Ножи- прежде всего, далее температура сырья. Мороженый шпик должен подаваться в цех, непосредсвенно перед началом фаршесоставления, а не стоять в цехе полдня, режим куттерования надо разработать так что бы и шпик и говядина были "зёрнышками", далее соль в куттер лучше добавлять в конце куттеравания. Фарш на выходе из куттера не должен быть -7 Гр. -шрицу очень тяжело пробивать калёный фарш.Если всё правильно сделано, то при шприцевании через оболочку чётко виден зернистый рисунок. В конце осадки он ещё чётче проявляется. Если под оболочкой "мазанка"- то под оболочкой образуется жировая плёнка, которая препятствует удалению влаги из батона при при сушке С/К kolbasnik_iz_moskvi @ 22.03.2009 11:52 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]