Форумы >> Обменяемся опытом >> До чего дошел прогресс! (Архив)                тему, страницу До чего дошел прогресс! В этой теме мне хотелось бы рассказать о новинках в пищевой индустрии за рубежом. Иногда в печати попадаются интересные материалы. Итак, начну с проблемы увеличения срока хранения продуктов. Все больше производителей ищут решения без применеия консервантов и большого количества соли. В Европе процент соли в продуктах недавно был ограничен. Приходится искать другие решения. Простейшие варианты - один из производителей варит мясные продукты в специально составленных овощных бульонах, что позволяет получить достаточную дозу натуральных нитритов и их поглощение мясом, без инжекции. А фирма Нестле разработала гамму детского пюре, где разные типы овощей варятся раздельно. Polkan @ 29.05.2008 16:46 RE: До чего дошел прогресс! Пастеризация овопродуктов (яиц) Специалист в пастеризации АСTINI нашла способ увеличения срока хранения яиц. Очень чувствительные в микробиологическом плане, эти продукты сложно подвергать обработке из-за риска коагуляции. Разработав оборудование *актифлаш*, была решена проблема пастеризации сырых яиц при более высокой температуре 74С градуса вместо 70С. Достигается это увеличением скорости прохождения яиц по проводной трубе и уменьшения времени обработки - в технологии используется эффект Жюле, позволяющий перейти к высоким температурам в очень короткое время. Результат - яйца сохраняются до 8-10 недель. Polkan @ 29.05.2008 17:15 RE: До чего дошел прогресс! Новая шкала термической обработки . При пастеризации продуктов чаще всего используют коэффициент пастеризации для самого сложного продукта и применяют его для всех остальных. Этот метод хоть и является безопасным в на санитарном уровне, дает очень разные органолептические показатели. Проблема дня – сохранение оригинального вкуса и текстуры составляющих блюда после термообработки и использование для этого неагрессивных технологий. Для того, чтобы помочь пищевой индустрии решить проблему избыточной термообработки французами была разработана программа расчета, способная симулировать проникновение тепла в продукт.Она позволяет рассчитывать температурные параметры и нужное время для выбора отимального времени обработки и качества продукта (самая слабая допустимая термообработка для данного продукта). Цель – обеспечение безопасности продукта иизбежание эффекта переваривания . Polkan @ 30.05.2008 12:40 RE: До чего дошел прогресс! Прогресс дошел до невиданных чудес...скоро натуцрального мяса совсем не будет...сплошные заменители bor @ 03.06.2008 15:54 RE: До чего дошел прогресс! Прошу обратить внимание, что принципиально не пишу о различных химических веществах и вредных для здоровья методах обработки. Только натуральное и не вредное для здоровья! А то так проще всего совет дать – для увеличения срока годности увеличить дозу консерванта. Давайте пойдем другим путем! Polkan @ 03.06.2008 17:06 RE: До чего дошел прогресс! Обработка высоким давленеием Такой метод обработки эквивалентен пастеризации. Продукт подвергается воздействию нескольких сотен МПа и гарантирует разрушение вирусов и грибковых форм. В Америке такой метод уже нашел широкое распространение. Интересно, что такая обработка обостряет вкус соли, преца и чеснока. Значит, их можно класть в меньших дозах. При такой обработке срок хранения достигает более 60 дней. Так ка при обычной пастеризации он равен 21 дню. На сегодняшний день существуют несколько производителей такого оборудования. Один из них американская фирма Avure Technologies, а другой - испанская Hyperbaric Polkan @ 04.06.2008 17:09 RE: До чего дошел прогресс! Пастеризация микроволнами Сейчас обрабртка микроволнами интересует все болшее и большее количество предприятий. Особенно производителей готовых блюд и переработчиков фруктов и овощей. Эта технология позволяет пастеризовать продукты в единичной упаковке, что невозможно при омическом нагреве. Крупные производители упаковки уже заинтересовались этими новыми методами обработки и начали поиски новых решений для адаптации упаковки. Polkan @ 06.06.2008 14:04 RE: До чего дошел прогресс! Polkan, подскажите, пожалуйста, откуда инфа о французской программе для расчета продолжительности пастеризации? Источник, в смысле... Спасибо! KseN @ 06.06.2008 18:29 RE: До чего дошел прогресс! KseN, материалы я черпаю из французской прессы, очень много интересной информации! В частности из журнала *Пищевой процесс* (*Process alimentaire*) майский номер, в котором и рассказывалось об этой программе. Разработал эту программу французский научный центр СТСРА - www.ctcpa.org под руководством директора по научной части Франсуа Зюбера. Polkan @ 09.06.2008 13:26 RE: До чего дошел прогресс! Другая программа, воспроизводящая поведение микроорганизмов в продуктах. Их увеличение, уменьшение и полное исчезновение. Что можно рассчитать с помощью этой программы? Можно просчитать возможность увеличения количества микроорганизмов в конце срока хранения - воспроизводит процесс их увеличения - просчитывать, какое влияние оказывает разное соотношение показателей температура-органические кислоты-кислотность-влияние воды, что позволяет остановить рост бактерий нужного типа - воспроизводит термическое разрушение микроорганизмов (пастеризация, стерилизация) - воспроизводит нетермическое разрушение микроорганизмов (кислота, холод) - имеет экспериментальную базу данных, содержащую информацию о развитии микроорганизмов в прдуктах Практическая польза от этой программы такая -помогает установит срок хранения -помогает улучшить сан-гиг процедуры -помощь в создании новых продуктов, путем воспроизведения поведения бактерий. Даже до момента создания продукта. -улучшение состава продуктов -лучшее понимание поведения бактерий и ,соответственно, возможность управления бактериями -улучшение термического процесса Дополнительную информацию можно найти на сайте www.symprevius.org C этой организацией мы работаем вплотную. Polkan @ 11.06.2008 13:47 RE: До чего дошел прогресс! Еще один натуральный метод увеличения срока годности - увеличение в продукте содержания того или иного типа биологоческих составляющих, которые подавляют развитие грибков. По такому же типу обрабатывают пшеничные поля *био* (т.е. без права использования пестицидов) от личинок тли. Запускают австралийских (наверное, в Австралии их избыток) божьих коровок, они и поедают тлю. Саморегуляция. Для мяса используются лактические ферменты. Например, изучали влияние Lactobacillus sakei или Listeria monocytogenes на сырые котлеты. Хороший эффект. Этот компонент уже присутствует в сыром мясе, и при его увеличении органолептические характеристики не нарушаются. Увеличивать содержание таких биоэлементов можно вводя прямо в продукт с помощью спрэя, или окуная в ванну с биологическим раствором. Polkan @ 13.06.2008 17:39 RE: До чего дошел прогресс! До чегодошел прогресс, что при сушке с/в и с/к колбас используют фитонициды чтов 2 раза сокращат обсеменение патогенными микроорганизмами. Следовательно при сушке колбас сокращаетс я выделение солей на поверхность оболочки, тем самым улучшая внешний вид продукта. mastertosh @ 13.06.2008 21:48 RE: До чего дошел прогресс! По ТВ местному смотрела предачу - все большей популярностью пользуются на Западе аппараты для прямой продажи молока, жареного картофеля и пиццы. Бросаешь монету - подставляешь бетылку - 1 литр молока тебе свежего и непастеризованного наливается. Только что выдоенного и охлажденного. Некоторые фермеры закупили и у оживленных трасс поставили. Картофель жареный - тот же принцип, предварительно обжарен и заморожен, после нажатия вами кнопки дожаривается за минуту тут же и вам выдается горячим. То же самое и пицца - выпекается, замораживается, закладывается в аппарат.После нажатия кнопки замороженная пицца автоматически отправляется в печь и доводится там до нужной температуры и степени хрустящести, ждать нужно около 3 минут. Правда, сзади этого аппарата дядечка стоит и пиццу выпекает и подкладывает, если она закнчивается. А так же следит за функционированием. Дело-то пока новое. Зато нет прямого контакта с покупателем, которые здесь очень привередливы, и покупатель тоже в выигрыше - время ожидания короче, да и ему контакт не нужен тоже. Polkan @ 27.06.2008 13:36 Всего записей: 36 | Показаны: [1 - 13] Страницы:  1  2  3