Форумы >> Обменяемся опытом >> Вторсырье (Архив)                тему, страницу Вторсырье Поделитесь опытом. как вы используете жирное сырье (шпик боковой, жирная свинина,) кроме как на эмульсии? Yna @ 18.04.2008 16:41 RE: Вторсырье Yna, На эмульсии и используем LM @ 21.04.2008 16:53 RE: Вторсырье Yna, На смальцы new @ 27.05.2008 17:34 RE: Вторсырье Сырьё. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части не менее 3 см, массой 1,6...3,2 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом со шпика снимают шкурку и нарезают на широкие пластины. Каждую пластину натирают крупной поваренной солью и укладывают в штабеля или ящики, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья. Шпик выдерживается в посоле 7...14 сут. при 2...4 *С. Термообработка. Посоленный шпик освобождают от излишков поваренной соли, нарезают на пластины нужного размера, натирают свежим тонкоизмельченным чесноком (1,0 кг на 100 кг сырья). Пластины подпетливают. Шпик коптят при 18...22*С в течение 14...16 ч., затем охлаждают при 0...8 *С до температуры в толще не выше 8 *С. Шпик копченый заворачивают в пергамент. Срок хранения. При температуре 0...8 *С и относит. влажности воздуха 70...80% - до 30 суток. При температуре -7...-9 *С - до 90 суток. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья. Пример переработки шпика. Источник информации www.meat-club.ru А вооообще старайтесь регулировать сырьё на предприятии, закупайте свинину мясных пород, а выше перечисленное докупайте в блоках (если оно вам понадобится) sasser @ 27.05.2008 18:20 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]