Форумы >> Обменяемся опытом >> Кровяная колбаса (Архив)                тему, страницу Кровяная колбаса Где взять технологию переработки? Yna @ 25.03.2008 14:38 RE: Кровяная колбаса Yna, Подготовка сырья. Стабилизацию, дефибринирование крови, получение сыворотки и плазмы производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по сбору и переработке крови убойных животных. Замороженное сырье предварительно размораживают при 20 25С в течение 10 12 ч. Свежую дефибринированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора при ее хранении при температуре не выше 15С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму крови используют по мере выработки, но не позднее чем через 12 ч при их хранении при температуре не выше 4С. Жир-сырец говяжий предварительно охлаждают до температуры не выше 4С, измельчают на волчке или вручную на кусочки размером не более 6 мм. Подготовка оболочек. Комплект кишок (отоки) подают на стол для сортировки кишок. Загрязненные отоки промывают водой и отбирают товарные части (круга и черевы говяжьи, черевы конские, круга оленьи), которые освобождают от содержимого и промывают водой температурой 40 45С. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. При производстве субая говяжьего, конского, оленьего и хаана оленьи и конские кишки не обезжиривают, а говяжьи обезжиривают частично (для удобства выворачивания). Подготовленные кишки разрезают на отрезки длиной 40 50 см, аккуратно обрезая концы, охлаждают в воде, кладут на стеллажи в помещении при температуре 0 4С и после отекания выворачивают. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом или нитками двумя затяжными узлами. Длина концов шпагата и ниток должна быть не более 2 см. Приготовление смеси. Смесь для производства кровяных сырых колбас готовят в емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для наполнения кишечной оболочки, или в алюминиевых бачках. Сырье, соль и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь, сыворотку и плазму крови предварительно охлаждают до 0 4 С. Вначале вносят кровь, сыворотку или плазму крови, затем при постоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль, лук, перец и жир-сырец. Продолжительность перемешивания 10-15 мин. Наполнение оболочек и вязка батонов. Наполнение кишечных оболочек производится при постоянном перемешивании смеси через кран или вручную. Наполняют оболочку на 70 % объема, при этом из свободного, не наполненного конца выпускают воздух путем его отжатия. Приготовление смеси и наполнение оболочек производят в помещении при температуре 0 4С. Наполненные оболочки прочно завязывают шпагатом или нитками в виде кольца с внутренним диаметром 15 25 см, делают соответствующие товарные отметки и направляют в реализацию или на замораживание. Замораживание кровяных сырых колбас. Батоны кровяных сырых колбас укладывают на поддоны в один ряд и направляют на замораживание. Во избежание прилипания оболочки на дне поддонов предварительно намораживают тонкий слой льда. Замораживание происходит в камере при -18 -23 С в течение 4 6 ч до достижения температуры в центре батонов -8 °С. new @ 27.03.2008 12:52 RE: Кровяная колбаса new, Спасибо Yna @ 28.03.2008 16:24 RE: Кровяная колбаса Yna, Да не за что new @ 31.03.2008 16:25 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]